Helga Helgesen:


I 1894 utga hun, sammen med Dorothea Christensen, "Kokebok for folkeskolen og hjemmet". Nå var det ikke noen mangel på kokebøker i datidens Norge. Den typiske kokebokforfatter i forrige hundreår var prestkone, som f.eks. Hanna Winsnes og Marie Blom, og deres bøker kom i opplag etter opplag. Prestegårdene fungerte også som en form for "turisthoteller" i sommerhalvåret. Det var generelt store husholdninger, med rikelig tilgang til billig arbeidskraft. Karakteristisk for dem var overfloden av råvarer, noe som gjorde oppskriftene utenkelige for fattigfolk.

"Kokebog for folkeskolen og hjemmet" er et interessant stykke kultur- og sosialhistorie, nettopp fordi den har arbeiderklassen med dens fattige ressurser som målgruppe. Trolig er den noe av det klokere som er laget i folkeopplysningens tjeneste. Men sett med våre øyne virker oppskriftene hennes uendelig fattigslige, som f.eks. hvordan man skal koke kaffe.

Kaffe


2 spiseskjeer kaffe pr. liter vann (pluss litt fiskeskinn til klaring). Kaffen skal koke i 10 minutter, tilsettes så en teskje løvetann, for så å trekke en tid. Og man koker videre på gruten, men hver tredje dag må den klares, dvs. man fyller kjelen med vann for så å koke den gamle gruten et kvarters tid. Gruten slås bort, og dette kaffevannet brukes til ny kaffekoking - "og man kan da tage lidt mindre kaffe".

Spegepølse


2 kilo kjøddeig, 1/2 kilo flesk, 1 1/2 dcl. salt, 1 t.ske hel nellik, 1 do. allehaande, 1 do. peber, 1/2 do. salpeter, 1 dcl. vand. Mal hestekjød 3 gange, stød krydderier meget grovt, skjær flesket i bitte smaa terninger og bestrø dem med salt. Knad alt godt sammen i et traug 1/2 time. Stop deigen fast i vide tarme, lad pølserne ligge utilbundne et par dage, forat man kan trykke dem bedre sammen efterhvert. Hæng dem først i kold røg og derefter til spegning. Om sommeren bevares de bedst nedlagt i korn eller brisk under laag.

Minutgrød


1 1/2 l. nysilet melk, 2 skeer hvedemel, 2 1/2 ske potetesmel (eller 4 1/2 ske rismel), 1 æg, 1 s.ske sukker, nogle finskaarne mandler, 1/2 t.ske salt. Visp sukker og æg ud, hav melet og lidt kold melk i. Held jevningen i gryden, naar resten af melken koger op, og lad det under omrøring koge et par minuter. Mandler (mandeldraaber) og salt tilslut. Heldes i form, hvælves, naar den er kold, og spises med rød saus.

Kjernemelksuppe


3 skeer mel, 1 1/2 ske sukker, 1/4 t.ske kanel (nogle vaskede korinter), 3/4 l. kjernemelk, 3/4 l. skummet melk, 1 t.ske salt. Hav alt undtagen salt i gryden, mens melken er kold. Sæt gryden over og visp, til det koger. Saltes.

Melkepap


1 1/2 l. melk. 1 s.ske potetesmel, 1 do. hvedemel, 1 liden t.ske salt. Rør melet ud i lidt kold melk. Naar resten af melken koger, vispes jevningen i. Saltes.

Byggrynsvelling


150 gr. (1 1/2 dcl.) byggryn, 1/4 l. koldt vand, 2 l. melk, 1 t.ske salt. Blød grynene i vandet nogle timer. Held grynene og vandet i melken, mens denne endnu er kold. Sæt gryden over og rør til det koger op. Kog langsomt, til grynene er møre, 1 1/2 - 2 timer. Saltes.

Polentavelling


1 1/2 l. melk, 1 dcl. polenta, 1 t.ske salt, 1/2 s.ske sukker. Drys polentaen paa, naar melken koger. Kog i 15 - 20 minutter.

Sildegryn


2 - 3 renskede, opskaarne spegesild, 2 l. vand, 1 dcl. halve byggryn, 6 opskaarne poteter, lidt kaalrabi. Sæt sild og gryn over ilden i koldt vand, tilsæt opskaaren kaalrabi og poteter. Kog omtr. 1 1/2 time. Sildegryn er en billig og nærende ret, der bruges meget nordenfjelds.

Russisk kvas


1/2 kilo sammalet rugmel røres ud i 10 l. kogende vand, fyldes paa en liden anker, staar nogle dage uspundset paa et varmt sted og røres i, spundses og lægges i kjelderen. Naar den har ligget tilstrækkelig længe, blir det en klar, gulagtig, syrlig vædske, som slukker godt tørst. Havremel udrørt i vand bruges som læskedrik af fyrbøderne ombord i dampskibe.

Ølost


1 l. melk, 3 - 4 dcl. potøl (lidt sukker). Kog op melken, tilsæt øllet. Bedst er det at koge melk og øl hver for sig og siden blande det. Melken oster sig ellers let, naar øllet haves i.

Skildpadde


Kjød, skaaret i lange, smale strimler, 1 ske smør, 1 ske mel, 2 dcl. kjødkraft, et par fiskeboller, 1 haardkogt æg (opskaaret i skiver), 1 t.ske salt, 1 knivsod kajennepeber, 1/2 dcl. simpel, hjemmelavet vin. Brun mel og smør i gryden, tilsæt kjødkraft og krydderier og lad det koge op. Varm kjødet og fiskebollerne i sausen, tilsæt vinen, idet skildpadden heldes op; pynt ovenpaa fadet med æggeskiverne.

Fattigmands gaas (lever stegt som fugl)


1/2 kilo lever, lidt flesk, 1 stor ske smør eller fedt, 1 t.ske salt, 4 nelliker, 1 dcl. kogende vand, 3 dcl. melk. Læg leveren i eddik og vand og flaa den; spæk den med flesk, brun den godt i smør eller fedt, spæd med melken, kog, til sausen oster sig og blir brun. Lidt sur fløde tilslut gjør svært godt. 1 times stegning. Skjær leveren i tynde skiver og server den med sausen til.

Blodpandekage


5 dcl. blod, 2 1/2 s.ske rugmel, 1 1/2 s.ske sukker eller 1/2 dcl. sirup, 1 liden t.ske salt, 1/2 do. kanel, 2 s.skeer smult. Lav en røre, steg kagerne i smultet paa en pande med langsom varme omkring 5 min, paa hver side (8 kager).

Marie Blom's "Fattigmandsbakkelse"


20 a 24 vispede Æggeblommer, 1 liter tyk, sød Fløde vel vispet, 1/2 kilgr. Sukker, 1 Thekop afklaret Smør, 6 stive Hvider, 1 Glas Cognac eller 1 Theskje Natron.

Helga Helgesen's "Fattigmandsbakkelse"


3 skeer hvidt sukker, 3 æg, 3 skeer fløde, 6 dcl. mel, 1/2 kilo smult. Visp sukker og æg godt, tilsæt fløden og 5 dcl. af melet. Arbeid deigen godt og kjevl den tyndt ud paa et bord i den 6te dcl. af melet og skjær den med bakkels-spore (eller kniv) ud i lange spidser. Jo mindre mel, des bedre. Kog smultet og kast kagerne i en for en, vend dem, tag dem op med en træpind, naar de er sterkt gule, ryst smultet af og læg dem udover en brødlev eller et papir til afkjøing. Pas smultet, at det ikke brændes (løft gryden op eller hav i et stykke raa kaalrabi). Jo hurigere kogningen kan ske, desto bedre blir kagerne. 75 kager. Omtrent halvparten af smultet gaar med til kogningen. Fattigmandssmult tilsat med salt og allehaande smager godt paa brød, kan ogsaa bruges til go'raad m.m.