Klippfisk er tørket saltfisk. På spansk betyr bacalao rett og slett torsk - og det vil si klippfisk. I store deler av verden har klippfisk retter vært kjent og kjær hverdagskost og festmat i flere hundre år, mens klippfisken her hjemme helt til det siste har vært lite kjent og lite brukt - stort sett begrenset til Mørekysten og utvandrede entusiaster derfra. Det er heller ikke mange nordmenn som vet at klippfisk i flere hundre år var en av våre viktigste eksportartikler og Nordmørskysten det rene Klondyke. en facinerende bit av norsk kulturhistorie.
Sodd kommer av ordet syde = koke. Sodd betyr således kokt suppe. Ordtaket, jo flere kokker, jo mere søl betyr:
jo flere kokker, jo mere sodd.
Oppskrifter fra Midt-Norge
Velg...
Sodd
Sodd var (og er?) bryllupsmat på Nordmøre. Her en oppskrift fra 1932.
Kok kjøttstykker av kalv eller sau med poteter, gulrøtter og neper. Når alt er mørt, ta opp kjøttet og skjær det i mindre biter og ha det opp i gryta igjen.
Har du helgryn i sodden blir den ekstra god. Helgryn må ligge i bløt over natten. Helgryn er bygg-gryn som er avskallet, dvs ytterste delen av kjernen er slipt bort. En får da grynsodd. Smak til med salt og pepper.
Nordmørssodd
Kok kjøtt og bygg sammen i vann til mørt. Tilsett grønnsaker og løk de siste 30 min. Server suppen i en skål, med kjøtt og grønnsaker på en tallerken. Server med kokte poteter, hjemmelaget flatbrød og øl.
- 1 kg sauekjøtt i biter
- ½ kg svinekjøtt i biter
- ½ kg oksekjøtt i biter
- 200 ml bløytet byggmel
- kålrot
- timian
- salt og pepper
Er dette den nye nasjonalretten?
Sildsuppe/Sildgryn
- 3 liter kjøttkraft
- 6 poteter
- kålrot
- gulrot
- løk
- 1¼ kopp (3 dl) bløytet byggmel
- timian
- pepper
- 6 salte sildefileer, utvannet og klar til bruk
Lag kraft av en knok. Kutt opp poteter og grønnsaker. Kok med byggmel og krydder i kraften i ca 30 min. Del sildefileene i 2½ cm stykker og tilsett i de siste 10 min. Hvis noe kjøtt på knoken, skrap av og tilsett. Serves med hjemmelaget flatbrød.
Sildegrynsuppe (4 porsjoner)
- 1 dl små byggryn
- 1½ liter vann
- 5 dl kjøttkraft
- 2-3 poteter
- 2 gulrøtter
- 1 stk kålrot
- 1 løk
- 4 utvannede spekesildfileter
- timian
La grynene ligge i bløt natten over. Hell av kokevannet og kok grynene møre i nytt vann. Vask, skrell og skjær grønnsaken i biter. Finhakk løken. Bland gryn i kokevannet, grønnsaker og kjøttkraft og la det koke til grønnsakene er møre. Tilsett timian og sildefiletene skåret i ca 1 ½ cm stykker. La alt koke ca 2 min. Server sildegryn med flatbrød til.
Bakt laksefilet med gressløk (ca 4 porsjoner)
- 4 store bein og skinnfrie laksestykker (Kan kjøpes ferdig i frysedisken de fleste steder)
- litt margarin
- salt
- pepper
- grovhakket gressløk
- lauvbærblad
- ½ dl vann
- saften av 1/3 sitron
Smør en ildfast form godt med margarin eller olje. Legg fiskestykkene i forma. Dryss over med salt. (Fisk trenger ganske mye salt). Pepper etter smak. Godt med grovhakket gressløk drysses over, og ett blad av laurbær legges i bunnen. Litt vann i forma. Saften av 1/3 sitron presses over fisken. Dekkes til med lokk eller aluminiumsfolie og settes i stekovn på 170 °C.
Server med kokt potet, gulrot, bladsalat med rømme eller creme fresh. Agurksalat, saus Holandaise og tørr hvitvin.
Bakt torsk med gressløk og dill
Samme oppskrift som for bakt laksefilet, men en blanding av gressløk og litt dill over fisken før baking.
Bakt steinbit
Samme oppskrift som for bakt laksefilet. Steinbit trenger noe lengre varmebehandling enn annen fisk.
Komle
- 1 kg rå poteter
- ca 3 dl byggmel
- 1 dl hvetemel
- ca 1 ts salt
Til koking ca 3 liter vann med 3 ts salt, eller salt fårekraft.
Klubb
Klubb var og er brukt hele året til middag. Noen serverer kokte poteter og kålrot og litt kjøt attåt, andre har stekt bacon/flesk, røkte svineknoker og kokt kålrot til, andre bruker pølser til osv. I tillegg ble det gjerne servert sukker til eller rømme og sirup som klubben/raspeballene ble duppa i. Til drikke saft eller surmelk.
- ½ kg kokte poteter
- 1 kg rå poteter
- 1 lita ss salt
- 7 ss hvetemel
- ca 5 dl byggmel
Rasp potetene og bland godt med de andre ingrediensene. Form til baller. Ta deigen oppi i ei våt spiseskje og form i handa. Trykk gjerne en fleskebit inni midten av ballen før du legger den i gryta med rykende varmt vann. Ta gjerne 1-2 spiseskjeer buljong i vannet først. La klubben trekke i 30-40 min. alt etter hvor store de er.
Komper
Mal poteter på kvern og press vannet ut med f.eks. et putelaken eller en kopp-håndduk. Tilsett salt først så deigen blir seig. Tilsett hvetemel og litt havregryn så du får en deig du lett kan forme med nevene. Lag ett hull og fyll med litt lettsaltet flesk eller bacon som på forhand er kokt nesten ferdig. Legges i kokende vann (kraft) som er tilsatt salt og gjerne litt timian. Trekkes i 45-60 min. Ha smeltet smør , sukker, tyttebær og iskald melk ved siden av.
Isterklubb med flesk og duppe
- 800 g skrelte, rå poteter
- 200 g kokte poteter
- 1½ dl byggmel
- ½ dl hvetemel
- ½ ts salt, ½ ts pepper
- ost og sirup
- 3-4 liter kraft (buljong)
Rasp de rå potetene, og mos de kokte potetene. Bland i mel og salt til røren er så fast at den kan formes til en klubb med hendene. Stikk inn ister, ost og sirup. Form ballen godt om innholdet. Klubben skal være så fast at den beholder forma under kokingen. Småkok klubben i kraften i minst ½ time.
Duppe:
- ½ liter fløtemelk
- 100 g brunost
- 2 ts sukker
- 2 ss hvetemel
Rør melet ut i litt av melken, osten og sukkeret. En liten klatt godt smør gjør også godt. Kok det hele opp til det blir en jevn fin saus. Stek flesket. Server rykene varm klubb med flesk og duppe til.
Klubb à la Trondheim
Klubb er en nasjonalrett man ikke kan overse!
- ¾ kg rå poteter
- 2 kokte kalde poteter
- 1½-2 dl byggmel
- ½ dl hvetemel
- 100 g salta flesk eller bacon smør, salt og geitost
Skrell potetene og riv dem fint. Mos de kokte potetene, bland dem med de øvrige ingrediensene og tilsett 1 ts salt. Skjær flesket/baconet i små terninger. Potetdeigen formes til runde baller på størrelse med en stor potet. Lag en grop i hver klubb og legg en flesketerning inni. Form den igjen til den blir en fin, glatt klubb. Kok opp rikelig med vann og ha i 2 ts salt pr. liter vann. Legg klubben i det kokende vannet, og senk samtidig varmen. La dem småtrekke til de flyter opp, og deretter ytterligere 15-20 min. Server med smeltet smør og geitost.
Sørlandskompe
- 3 kg rå poteter
- ½ ts salt
- 5 dl hvetemel
- ½ dl havregryn
Innlegg: Nyretalg eller lettsalta flesk.
Skrell og skyll potetene. Mal dem på kvern. Ta litt potetmasse i gangen i et klede og klem ut vannet. Bland den tørre potetmassen med salt, mel og havregryn. Hakk nyretalg, eller skjær flesket i småbiter. Form røren til komper og legg en talg/fleskebit i midten. Jevn ballene godt og legg dem i kokende, lettsalta vann. La dem trekke ved kokepunktet til de er gjennomkokte. Ta dem opp og la vannet renne av.
Server rykende varme med smør og sukker eller tyttebærsyltetøy til, med melk til drikke.
God gammeldags norsk fårikål (4 porsjoner)
- 1½ kg fårekjøtt (lam eller sau)
- 1½ kg hodekål
- 2 ts salt
- ca 4 ts hel pepper
- ca 3 dl kokende vann
Del hodekål i båter. Legg kjøtt og kål lagvis i en gryte. Strø salt og pepper mellom lagene. Pepperkornene kan også legges i en spesiell pepperholder. Noen liker å jevne fårikålen. Strø da litt hvetemel (1-2 ss) mellom lagene.
Hell på vann. Kok opp og la fårikålen trekke over svak varme (med lokk på) til kjøttet er mørt ca 1-2 timer. Pass på så det ikke brenner seg fast i bunnen.
Server rykende varm med nykokte poteter. Fårikål smaker best dagen etter. Kok fårikål og avkjøl raskt. Sett den kaldt natten over. Varm opp igjen og server.
Norsk fårikål (6 porsjoner)
- 1½ kg fårekjøtt (lam eller sau). Stykker med ben - fra nakke, bryst eller bog
- 2 kg hodekål
- 1 ss salt
- ca 6 ts hele svarte pepperkorn
- 7-8 dl kokende vann/kraft (evt litt hvetemel)
Del hodekål i båter. Legg kjøtt og kål lagvis i en gryte. Det øverste laget skal være kål. Strø salt og pepper mellom lagene. Pepperkornene kan også legges i en spesiell pepperholder. Noen liker å jevne fårikålen. Strø da litt hvetemel (1-2 ss) mellom lagene.
Hell på vann. Kok opp og la fårikålen trekke over svak varme (med lokk på) til kjøttet er mørt ca 1-2 timer. Pass på så det ikke brenner seg fast i bunnen.
Server rykende varm med nykokte poteter og evt flatbrød. Fårikål smaker best dagen etter. Kok fårikål og avkjøl raskt. Sett den kaldt natten over. Varm opp igjen og server.
Bollemelk og melboller
Melboller
- 2 ss margarin
- 2 dl hvetemel
- 2 dl melk
- 1 ss sukker
- 1 egg
- 1/2 ts kardemomme
Rør sammen mel og fett, spe med melken, rør godt til deigen slipper gryten. Ha i sukker og kardemomme. Avkjøl, tilsett ettet og rør godt til fast røre. Lag bollene med teskje og kok dem ca. fem minutter i den kokende melken. Omtrent 1,5 liter passer til porsjonen med boller.
Brødboller
- 6 finknuste sukkerkavringer
- 1 ss margarin
- 2 dl melk
Melk og margarin kokes opp, kavringmelet helles i til det blir en tykk grøt. Avkjøl og rør inn to egg. Lag små boller og kok den i melk.
Bollemelk
Bollemelken serveres som dessertsuppe.
Variasjonene fra sted til sted er store. Det eneste som er felles, er at det er en type små boller som kokes i melk.
Bollene kan variere fra rene melboller til boller av revet potet med flesk. Alle hevder at det er deres rett som er den opprinnelige og den som smaker best. Her serverer vi først oppskriften til en kjent mann som hevdet at han var ekspert på å lage det han kalte kromvelling: Alf Prøysen. Han sa at en lager bollene etter smak og levestandard, av mel, egg og melk.
- 6 egg
- 70 g farin
- 3 3/4 dl fløte
- 250 g knuste kavringer
- revet skall av 1/2 sitron
- evnt. 2 ss korinter
Til koking: 2 l melk
Saus:
- 4 eggeplommer
- 1/2 l fløte
Pisk sammen egg, sukker og fløte.
Ha i knust kavring, sitronskall og evnt. korinter.
Kok opp melken, form boller av deigen og kok bollene i melken til de er stivnet. Ta opp de ferdige bollene etterhvert og legg dem i et dypt fat.
Rør sammen eggeplommer og fløte. Hell dette i den kokende melken etter at bollene er ferdigkokt. La melken tykne, og sil den over bollene i fatet.
Kleppsuppe fra Trøndelag (2 porsjoner)
Kleppbollene:
- 4 middels store poteter (ca 400 g)
- 150 g hvetemel
- 1 liten ts salt
Suppen:
- 1 liter lettmelk eller helmelk
- 1 knivspiss salt
Rasp potetene på middels grovt rivjern. Ha i salt og hvetemel og arbeid deigen slik at det blir lett å lage bollene. Kok opp melken. Bruk en spisesje. Dypp skjeen i melken, bruk bolleveggen til å forme og glatte deigen. Lag avlange boller som du etterhvert legger i den småkokende melka. La de småkoke i ca 10 min. og rør forsiktig rundt av og til. Mot slutten av koketiden tilsettes en knivspiss salt. Server suppa med sukker og kanel.
Kleppsuppe (5 porsjoner)
- 12 dl melk
- ½ ts salt
- 2 ts sukker (kan sløyfes)
- 200 g poteter, rå
- 80 g poteter, kokte
- ½ dl hvetemel
- ½ dl byggmel
- ½ ts salt
Bland melk, salt og evt. sukker i en kjele. Varm opp til kokepunktet. Skrell potetene. Finriv de rå og knus de kokte potetene. Bland potetmassen straks med litt mel slik at den ikke blir mørk. Tilsett salt og resten av melet og rør til en fast røre. Form bollene med en liten spiseskje og legg dem i den kokende melken. La suppen småkoke i ca 30 min. Server gjerne suppen med sukkerdryss.
Trondhjemssuppe (4 porsjoner)
- 1½ liter vann
- 60 g risengryn
- 60 g rosiner
- 1 ss hvetemel
- 1 dl rips- eller bringebærsaft
- 50 g sukker
- 1 dl rømme eller fløte
Kok grynene i vannet til de er knapt møre. Ha i rosinene og kok videre i 5-6 min. Rør ut melet i litt kaldt vann og ha jevningen i suppen. Smak til med litt saft og sukker. Etter at suppen er tatt av varmen, tilsetter man rømmen eller fløten.
Flesk og duppe (4 porsjoner)
- ca 750 g lettsaltet sideflesk
- 12 poteter
- 1 stor løk
- ca 1 liter hvit saus
- kålrabbi-stappe
- salt og pepper
Først lager du hvit saus. Stek flesk i "gode" skiver. Legg flesket oppi sausen som hele tiden står og småputrer. Grovhakk løken, brun den bare såvidt i panne før du har den oppi sausen sammen med flesket. Smak til med litt pepper underveis, men vær forsiktig med salt da flesket gjerne er salt nok! La flesk og løk putre sammen mens du lager kålrabbi-stappe. Server med kokte poteter.
Dette er en gammel norsk bonderett som virkelig metter! Enkel og lage og masse smak.
Kjøtt og suppe med påsså (4 porsjoner)
- ca 750 g fersk svinekjøtt
- ca 750 g røkt flesk
- 1 kg kraftbein (ikke margbein)
- snaut 2 liter vann
- 1 persillerot
- 1 stor purre
- 400 g kålrot
- 400 g gulrot
- 400 g kål
- 2 løk
- 1 bit knollselleri
- salt (?)
- 2 ts timian
Ha kraftbein, purre, persillerot og timian i kaldt lettsaltet vann. La det koke en stund før kjøtt/flesk legges i. Skum av under koking. La kjøttet trekke seg mørt ca 1,5 time. Skær resten av grønnsakene i passe biter og la dem koke med siste halvtimen. Ta kjøttet opp og hold det varmt mens suppen smakes til med salt. Server suppen med flatbrød til som første rett. Skjær kjøtt/flesk på tvers av muskelfibrene og fordel på et fat. Grønnsakene serveres til. Litt av suppen jevnes og smakes til med timian til saus. Server med kålrotstappe, kumle eller poteter.
Påsså er en slags potetklubb med løsere farse som kokes i klede, osv. Dette er ikke helt enkelt å få til, så kumle eller potet kan brukes i stedet.
Flatbrød I (over 8 porsjoner)
- 2 kg kokte poteter
- 1 del hvetemel
- 1 del byggmel eller havremel (rugmel alene kan ogås brukes)
- salt
Mal eller mos de avkjølte potetene. Tilsett melet.
Mengden mel på tilpasses fuktigheten i potetmassen. La deigen stå kaldt. Ha i salt og elt deigen godt. Vær forsiktig med mel under utkjevlingen. Børst vekk melrester og legg leiven på takken. Stek på begge sider. Flatbrødet skal oppbevares tørt og kjølig. Rist det gjerne før servering.
Flatbrød II (over 8 porsjoner)
- 7 dl havremel
- 7 dl fin sammalt hvete
- 5 dl rugmel
- 4 dl byggmel
- litt hvetemel
- 1 liter vann
- 2 ts sukker
- 1½ ts salt
Bland alt melet. Kok opp vann med sukker og salt. La det avkjøle noe. Hel det over melet og bland godt. Del opp i emner a 120 gram. Kjevel ut til tynne leiver og stek på takke. Gir ca 17 emner på 18' takke.
