Fisk har hatt stor betydning for bosettingen langs kysten vår. Når folk hadde tilgang på fisk, slapp de å sulte. Det var fisket som gjorde at det kunne leve folk her. Sammen med fisk var det ofte potet og flesk.
Fisk ble salta og oppbevart i store tønner for senere bruk. Fisk som råvare var enkel å tilberede og kunne varieres i det uendelige.
Klippfisk eksporteres idag fra Smøla i store mengder (3.000-4.000 tonn). Mottakerland er for det meste Spania, Portugal og Brasil. Men også andre land i Sør-Europa og Sør-Amerika er mottakere. Råstoffet, torsk og sei, leveres av russiske, canadiske og norske trålere, men også av lokale sjarkfiskere.
Oppskrifter fra Nordmøre
Velg...
Fiskefarse
Fiskefarse er en prosess som tar lang tid, og krever renslighet, samt at alle ingredienser er meget kalde, dette for å få et best mulig resultat. Et tips er å bruke litt knust is istedet for vann/melk. Dette gjør at farsen ikke blir kort, men holder seg seig og smidig. Til finere farse brukes mye lyr, hyse og tildels steinbit. Sei gir en grå farse, mens torsk skal man ikke bruke. Finere farse krever fløte. Spesielt brukes dette i puddinger.
- 1 kg beinfri fisk
- 25 g salt
- 25 g potetmel
- 75 g margarin
- litt musketblomme
- pepper etter smak
- 1-1½ liter kald melk, fløte og isblanding
Man tilsetter veske etter hvor stiv man vil ha farsen. Noen bruker litt løk i fiskefarsen. Fiskefiletene skjæres ut og beina skrapes med kniv for å få med resten av fiske-kjøttet. Skjær fisken i passe biter og ha det i en food-processor (Man kan bruke kjøttkvern og mixmaster men da blir deigen noe grovere). Fiskestykkene må være tørre. Kjør fisken sammen med salt en god stund. Pass på at det ikke blir varmt. Tilsett da litt is. Tilsett mel, margarin, pepper og muskatt, og kjør dette sammen noen min. på en lavere hastighet. Start nå med å spe deigen med melkeblandingen på lav hastighet. Spe litt om gangen og pass på at blandingen holder seg kald. Når du syns deigen er seig, og passe tykk, steker du en prøve for å kjenne om den er passe krydret og salta.
Fiskekaker: Fast deig som formes til kaker og stekes på hver side. Server med stekt løk, eller i brun saus.
Fiskball: En løsere deig som formes til små avlange baller og trekkes i salta vann. Kan stekes, eller server i hvit fiskesaus.
Fiskepudding: En løs deig som helles i smurt form. Stekes i stekovn i vannbad til den er stivnet og gjennomstekt. Den skal ha en lysebrun stekeskorpe.
Fiskekaker I
- 250 g fisk
- 2 ½ dl melk
- 1 ts salt
- ½ ts muskat
- ¼ ts pepper
- 2 ss potetmel
- ¼ løk
Bland alt i hurtigmixeren. Det hele er ferdig på et halvt minutt. Kjør til blandingen blir en fin masse. Stek kakene.
Fiskekaker II
- 800 g hysefilet
- 1 egg
- 5 dl melk
- 1 ss salt
- 1 ts muskat
- 1 ts hvit pepper
- 2 ss potetmel
- 2 ss soyaolje
Bland hysefileten med salt i hurtigmixeren. Tilsett egg, potetmel, melk, hvit pepper og muskat. Kjør til blandingen blir en fin jevn farse. Form kakene på ca 100 g og stek i olje.
Fiskekaker er best å spise som de er, eller med stekt løk og kokte poteter.
Grove fiskekaker (Raus porsjon)
- 600 g ren fiskefilet (sei, torsk eller kolje)
- 3-4 ts potetmel
- ca 1 dl melk
- ½ ts muskat
- 2-3 ts salt
- litt kvernet pepper
- evt. 1-2 ss finhakket gressløk
Mal fisk med salt to ganger på kjøttkvern, eller kjør det sammen i en food-processor. Bland inn krydder og potetmel. Spe forsiktig med melk, og rør (kjør) godt mellom hver speing. Tilsett evt. gressløk. Smak til. Lag passe store kaker og stek dem gyllenbrune i smør eller helst margarin. Server til lunsj med godt, grovt brød og kokte gulrøtter, eller til middag med stekt løk, kokte poteter og grønnsaker.
Stekt kveite
- småkveite i skiver a 1½ cm
- litt margarin
- 2 dl fløte
- 1 dl seter-rømme
- salt
- pepper
- gressløk.
Tørk skivene og dryss over med salt og pepper. Stekes i stekepanne på begge sider til skivene er passe brune. Fløte og rømme helles i pannen. Gressløk drysses over. Surres i noen min. til fiske-kjøttet slipper beina. Rist litt i stekepannen noen ganger, slik at sausen legeres.
Server med gulrot, agurksalat og kokt potet.
Stekt makrell
Stekt makrell er veldig vanlig, spesielt i østlandsområdet. Lenger nord, og vest i landet har makrellen ikke alltid vært like populær. Fisken er bedre enn sitt noe frynsete rykte, men for å få barn, og også voksne til å spise mere fisk, må den være beinfri.
Her er måten å rense makrellen på:
Skjær først filetene ut av fisken. Deretter kutter man langs sidebeina, slik at disse blir skjært vekk. Deretter kutter man av fisken rett nedenfor finnen som sitter øverst mot hodet. Legg fisken med skinnsiden ned, og gjør et kutt på hver side av de små sidebeina, men ikke slik at skinnet blir skadet. Dra så ut disse beina, og fisken er totalt fri for bein. Det blir endel fiske-kjøtt borte, men har man barn i familien lønner det seg absolutt.
- Rull filetene i hakket perselle
- bland 3 dl hvetemel i en plastpose
- tilsett 1 liten ts pepper
- ½ ss salt
- filetene ristes lett i posen
- ta fisken ut, og rist av overflødig mel
- stek i margarin 2-3 min. på begge sider til den er gjennomstekt og gyldenbrun
Server med fettet fra pannen, kokt potet, agurksalat, hodesalat og rømme.
Stekt sild
Vask og rens silda. Skrap bort silderisten med en kniv som ikke er for skarp. Er kniven for skarp er det lett at det blir skader i skinnet . Tørk med kjøkkenpapir, slik at silda er helt tørr . Små sild gis noen kutt i skinnet for at det skal bli et penere stekeresultat. Skinnet har ellers lett for å sprekke. Små sild stekes hele, mens større sild må deles eller fileteres. Meles og stekes på samme måte som makrell. Man kan også ta litt dill og persille i buken på småsild før steking.
Server med potet, flatbrød og rømme.
Stekt torskefilet (ca 4 porsjoner)
- 1-2 fiskestykker pr porsjon etter størrelsen på fisken
- 3 dl hvetemel
- 2 ts salt
- pepper
- saften av ½ sitron
Torskefiletene renses totalt for bein, men skinnet skal sitte på fiskestykkene. Bruk filetbiter som har bra tykkelse, og som er jevn i størrelsen. Ha mel salt og pepper i en plastpose. Ha stykkene i posen og vend godt. Stek over middels varme i noen få min. etter fiskens tykkelse. Skinnsiden stekes først og legges på fat. Sitronsaft klemmes over (ikke for mye).
Server med revet gulrot, bladsalat m/rømme agurksalat og kokt potet.
Syltet makrell
Makrellen vaskes og renses . Hode og spor kuttes . Finner klippes av. Deles i 4-6 biter, alt etter størrelse. Kok opp en fondue bestående av:
- ca 1 liter vann
- 1 ts hel pepper
- ½ ss salt
- 2 lauvbærblad
- saften av ev liten sitron (den utpressede sitronen i vannet)
- 1 kvast med dill
Når denne fonduen har kokt opp lar man den trekke i 10-15 min. før fisken legges i. Trekkes til fiske-kjøttet løsner fra beina (ca 10 min.). Settes til avkjøling i gryten natten over. Spises med flatbrød og rømme.
Syltet sild
Samme som for syltet makrell. Husk at silda må skrapes før koking.
Spekesild
Spekesild er sild som er salta eller sukkersalta med forskjellig krydder. Dette var den beste måten å oppbevare sild på før fryserne gjorde sitt inntog. Spekesilda kunne varieres i forskjellige retter, og var fra gammelt av noe av selve grunnstammen i kostholdet til den fattige delen av befolkningen.
Spekesilda ble servert med forskjellig tilbehør, alt etter hvor i landet man befant seg. Årstidene var også en medvirkende faktor for tilbehøret. Noe som nesten bestandig ble servert ved siden av denne retten var flatbrød og potet.
Spekesild, tradisjonell
Hel salta eller kryddersalta sild fileteres. Deretter skjæres sidebeina ut. Skinnet dras av silda. silda vannes i en blanding av vann og litt melk, til den er passe salt. Filetene krølles pent sammen og legges på et serveringsfat. Finskåret løk i skiver legges over.
Server med kålstuing, rødbeter, løk, kokt kald/varm potet og flatbrød.
Sursild
- 4 store spekesildfileter
- 1-2 rødløk i skiver
Lake:
- 1 dl 7% eddik
- 2 dl vann
- 1 dl sukker
- 1 ss grovknust helpepper
- litt frisk eller tørket dill
Kok opp laken. Rør godt, slik at det ikke brenner seg i bunnen av kjelen. Skum laken slik at den blir klar og fin. Laken avkjøles til den er helt kald. Kjenn etter at filetene er passe salte. Er det for mye salt, må filetene vannes i vann og melk natten over. Del filetene i biter, på skrå av fisken, ca 1 cm store biter. Skjær løken i tynne skiver.
Finn en pen krukke, eller et Norgesglass, og legg lagvis sildebiter og løk i krukken. Hell lake over til det hele er dekket. Pass på at kryddret kommer med. Det bør helst være lokk på glasset. Settes bort 1-3 dager før silda brukes som pålegg på grovt brød. Holdbarhet i kjøleskap er minimum 1-2 uker.
Kryddersild
- 6 kryddersild-fileter
- 2 store rødløk
Lake:
- 2 store laurbær
- 1 dl fin olivenolje
- 1 dl
- 7% eddik
- 1 dl tomatketchup
- 3 dl sukker
- 2 knivsodder sort grov pepper
- 1 ss tørket dill
- 3 ss vann
Varm opp laken. Laken skal ikke koke, bare bringes opp til nesten kokepunkt. Rør godt så det ikke brennes i bunnen. Skum slik at laken blir blank og klar. Kjenn om silda er passe salt, hvis ikke må den vannes. Deles opp i biter som sursild 1. Løken skjæres i pene skiver. Sildebiter og løk legges lagvis på et glass som har lokk. Laken helles over til det dekker (Kald lake). La stå noen dager i kjøleskap før bruk.
Sei-biff fra Møre (ca 3-4 personer)
- 1-1½ kg renskåret seifilet ( Helst av stor-sei)
- 2 dl hvetemel
- 1 liten ss salt
- 1 ts grov pepper
- 2 store løk
- 1-2 ss margarin
- brun grunnsaus
Tørk godt av seifiletene. De skinn og beinfrie seifiletene deles opp i biter a ca 5 cm bredde. Løken skjæres i pene skiver. Mel, salt og pepper blandes i en plastpose, og seibitene legges i posen. Rist lett slik at bitene blir melet i blandingen. Margarin i stekepanne og fiskebitene brunes til de blir gyldne på begge sider.Legges i en varmebestandig gratengform. Løken stekes lett, og legges over fisken. Brun grunnsaus helles over det hele til det dekker. (Man kan bruke pose). Pass på at sausen er ganske tynn, da den blir litt tykkere som ferdig rett. Sett lokk på forma. Stek på 175 °C i ca 30-40 min. Server i forma, med råkost og kokt potet.
Kokt torsk med lever og rogn (4-6 porsjoner)
- 2-3 kg torsk
- 3-4 liter vann
- ca 3 dl salt
- 1 sitron eller litt eddik
- litt hel pepper
- 2 laurbærblad
Til lever:
- 1 stor torskelever
- ca 1 dl fiskekraft eller vann
- 2-3 ts salt
- eddik
- pepper
- laurbær etter smak
Til rogn:
- 1 stor rogn
- ½ liter vann
- 2 ts salt
Bruk helst en fiskekjele (en vid kjele).
Fisk: Fisken vaskes, og skrubbes innvendig slik at det ikke er noe blod eller hinner tilbake. Skyll fisken i kaldt vann, slik at den er fast og hvit i kjøttet. Skjær fisken i skiver a ca 2 cm tykkelse. Klyv hodet og kok i en kjele for seg (hodet trenger litt lengre tid enn fisken). Kok opp vann, salt og krydder. Bitene i vannet. Trekkes, uten å koke, til fiske-kjøttet løsner fra beina.
Lever: Renses for skinn og blodårer. Fondue (vann-krydder mv.) kokes opp. Lever i passe små biter . Trekkes i 5-10 min. (ikke bruk for mye veske).
Rogn: Skylles i kaldt vann. Pakkes i klede eller matpapir slik at den holder seg hel. Trekkes i vannet i 15-20 min. Renses for hinner og skjæres i biter.
Torsk, lever og rogn legges forsiktig på et langfat. Server med kokt potet, gulrot, bladsalat med rømme og evt agurksalat, kaldt smør eller persillesmør. Bruk gjerne rødvin til torsk.
Kokt gammelsei
De fleste virkelig gode fiskerettene har utgangspunkt i historiske oppbevaringsmetoder, fra tiden før dypfryseren. Gammelsei er et godt eksempel på det. Gammelsei er flekket småsei som legges lagvis med grov salt, og kan ligge der både 2, 3 og 4 år før den brukes. Det er for øvrig svært enkelt å legge den i saltlake selv. Renvasket, flekket sei og grovt salt er det eneste du trenger.
Legg fisken i vann i 12 timer. Bytt vann 2-3 ganger. Skjær i serveringsstykker og kok den som salt fisk.
Til fisken har du saltfiskball, kokt potet, kokt kålrabi og stekt, lettsalta flesk. Drikk gjerne lettøl og/eller akevitt til.
Kokt fersk sild
Skaff deg fersk sild. Den må behandles med silkehansker. Rensk og skjær den i serveringsstykker og legg den i kald vann med sukker og salt og helt hvit pepper og en bunke med laurbærblad. Hvis du er i tvil om mengden laurbær, tar du fire ekstra. Stå ved siden av kjelen mens den koker opp og ta den av før vannet koker. La den stå til avkjøling før servering. Kan også spises varm med kokt potet.
Kokt saltfisk
Kok salt fisk og server med kokte poteter, stekt flesk og flatbrød.
Avkokt nytorsk (4 personer)
- 1½-2 kg fersk torsk i skiver
- ½ dl salt pr liter vann
- 1 ts eddik pr liter vann
Bruk en vid kjele (fiskekjele) til koking av torsk. En rist i bunnen eller aluminiumsfolie gjør det lettere å få stykkene hele opp av kjelen. Kok opp rikelig med vann, og tilsett salt og eddik. Trekk kjelen bort fra varmen og legg fisken i. Sett kjelen over varmen igjen. Torsk skal trekke (ikke koke) 6-8 min. (etter tykkelse). Da løsner kjøttet fra ryggbeinet og fisken har jevn, hvit farge. Ta fisken opp og server den straks. Server med persillesmør, kokte melne poteter og kokte gulrøtter til. Det smaker herlig.
Plukkfisk
- hakket løk
- hvit saus
- kokte poteter
- kokt fisk
Kok løk i sausen. Tilsett fisk og delte, kokte poteter. Server med stekt flesk og flatbrød. Du kan bruke salt fisk eller fersk fisk. Bruk gjerne potet og fisk fra middagen dagen før.
Fiskegrateng av røkt torsk
- 700 g røkt torsk (beinfri)
- 3-4 dl siktet hvetemel
- 4 dl makaroni
- 5 dl melk
- 3 dl vann
- 2-3 egg
- 200-300 g margarin
- salt og krydder
- Potet, brokkolli og gulrot
Kok makaroni og trekk fisken ferdig. Tøm over i dørslag (rens fisken først). Smelt margarinen og rør inn melet, deretter vannet og melken. Rør godt til det koker og la gryta stå å trekke i ca 10 min. Tilsett salt og krydder (smak til), rør eggene godt inn. Bland fisk og makaroni forsiktig inn, og hell over i ildfast form. Strø eventuelt ost på toppen. Stek i ovnen på 225 °C i 60 min. Server med potet, gulrot, brokkoli og smeltet smør.
Matjesild (evt spekesild)
- 3 stk matjesild
- 3 stk kokte gulrøtter
- 2 stk purreløk
- 1 kopp, blandet rømme og fløte
- 2 ss margarin
- smuldret brød
Sild har stor betydning på Smøla, liksom andre steder med tilknytning til havet. Nederland er gode mottakere. Hollenderne er flinke med foredling av sild. De lager blant annet matjesild.
Silda vannes ut og skjæres i 2 cm store biter. Legg i en smurt ildfast form. Legg oppskårne gulrøtter og purre i ringer oppå. Ha på smørklatter. Hell over rømme- og fløteblandingen og strø med smuldret brød.
Stekeovn i ca 20 minutter. Server med kokte poteter.
