Det var spanjolene og portugiserne som begynte å tørke fisken på klipper. Teknikken kom til Norge i 1640. Dette ga fisk en helt ny verdi som handelsvare fordi det muliggjorde langvarig lagring, og frakt av fisk over store områder. Det er særlig de katolske landene i Europa og Amerika som spiser bacalao i dag. I perioder med faste og høytider er tørket fisk et utmerket alternativ til kjøtt.
Oppskriftene her kommer også fra Italia, Frankrike, Spania, Portugal og Brasil.
Forgjengeren til klippfisken er tørrfisken. Handel med tørrfisk kan føres helt tilbake til 1100 tallet. Denne handelen holdt seg frem til 15-1600 tallet da klippfisken kom. Baskerne la grunnlaget for det som vi kjenner som klippfisk i nyere tid. De saltet og tønnelagret torsk allerde på 13-1400 tallet. Oppdagelsen av Amerika og de rike fiskebankene der hjalp til. Før kalte de klippfisk for Terneu = Terra Nova = Nyfundland.
Sevjen fra bjørk er det samme man i dag kaller xzylitol i tyggegummien. Godt for tennene. Brukt i matlagingen i hundrevis av år.
Oppskrifter på 'baill'
Velg...
Generelt om blandaball (Spesiell for Møre)
For å drøye fisken, og få en annen smak, er det fra gammelt av vanlig at det blandes biter av skrelt rå potet i farsen. Man får da en helt ny rett som av utseende kan ligne på den østeriske retten Knødel. Den har imidlertid ikke samme smak. Oppskriften er stort sett den samme som for fiskball, men man bruker ca 1/3 rå potet i forhold til mengde fisk. Noen kokte poteter males også med i deigen for at man ikke skal bruke for mye potetmel. Fremgangsmåten er den samme, og produktet er en gråere type fiskball. Denne typen krever vanligvis noe lenger trekketid. En bit med lettsalta flesk, eller en bit smør puttes inn i midten før koking.
Tilbehøret er det samme som for alle andre typer ball.
Sildball og saltfiskball er andre variasjoner av denne retten, det er bare fisketypen som er forskjellig i hver type.
Raspeball I
- 2 kalde kokte poteter
- 6 rå poteter
- 2 dl byggmel
- ½ dl hvetemel
- 1 ts salt
- ½ ts pepper
- lettsalta kraft eller buljong
Kok opp rikelig med kraft eller buljong i en stor kjele. Riv potetene og bland dem med resten av ingrediensene til en raspeball-deig. Form små baller. La de trekke i 25-30 min. Ikke fosskok! Vanlig tilbehør til raspeball er salt fårekjøtt, vossakorv, stekt bacon og kålrotstappe. Kan også serveres med lettkokte grønnsaker i strimler og en hvit saus tilsmakt med timian og andre friske urter.
Raspeball II
- 2 kalde kokte poteter
- 6 rå poteter
- 2 dl byggryn
- ½ dl hvetemel
- 1 ts salt
- ½ ts pepper
- lettsalta kraft eller buljong
Kok opp rikelig med kraft i en stor kjele. Riv rå poteter, stapp de kokte og bland alt sammen med resten av ingrediensene til en fast deig. Form små baller. La disse trekke i 25-30 min. De skal ikke fosskoke. Tradisjonsrikt tilbehør er salt fårekjøtt og/eller –flesk, vossakorv, stekte terninger av bacon eller flesk og kokte kålrot eller kålrotstappe.
Raspeball med kjøtt og kålrabistappe
- 1 kg rå poteter
- 300 g kokte poteter
- byggmel
- hvetemel
- salt
Rasp eller mal potetene og tilsett mel og litt salt. Det er umulig å si noe om melmengde fordi det avhenger av om potetene er vannholdige eller ikke. Bruk mest byggmel, da får ballen den rette grå fargen. For mye mel gjør ballen tørr og hard, for lite mel blir for "kleimete". Kok en prøveball. Lag skjeballer med spiseskje eller suppeskje. Kjøttet kokes i rikelig med vann i 45 min. eller mer om nødvendig. Når det er ferdig lar du raspeballen trekke i det meste av den frasilte kraften.
Tilbehør: Salt fårekjøtt eller lettrøkt svinekjøtt, pølser og kålrabistappe. Noen liker å ha litt vanlig kokte poteter ved siden av. Server med baconfett, eller med fett fra svineribbe eller pinnekjøtt.
Blandaball (blainnabaill, blannaball)
- ½ kg renskåret fersk sei
- ½ kg rå potet
- litt løk
- 1 ss salt
- ½ ss grynmel
- ½ ss potetmel
- litt salt flesk (gjerne røykt) eller nyretalg
Fisk, potet, løk og salt hakkes noe først. Ha i melet og hakk videre til passe fast. De gamle brukte grynmel (potetmel er av nyere dato). Inni ballen legges småskåret flesk. Ballene kokes ferdig. Server med kokt potet, gulrot, kålskiver, stekt flesk (bacon) og fleskefett.
Saltfiskball
- 1½ kg renskåret saltsprengt sei
- 1½ liter oppskåret rå potet
- 1 liten løk
- grynmel til passe fast røre
- salta nyretalg
Fisk, potet, løk hakkes noe først. Ha i melet og hakk videre til passe fast. Inni hver ball legges småskåret nyretalg. Ballene kokes ferdig. Server med kokt potet, kålskiver, stekt flesk (bacon) og fleskefett.
Klubb (4 porsjoner)
- 750 g rå potet
- 350 g kokte potet
- ca 200 g byggmel
- 1½ ts salt
Til koking:
- 3 liter vann
- 3 ts salt
Vask, skrell og riv de rå potetene. Dryss på litt mel så de ikke blir mørke. Mos de kokte potetene. Tilsett salt og resten av melet, så det blir en røre. Kok opp vann og salt. Form avlange baller med en vætet spiseskje og kok ballene ca ½ time eller til de er gjennomkokte.
Blandaball (Nasjonalrett på Smøla)
- 1 kg fiskefilet (Lyr, hyse og sei)
- ca 900 g rå potet
- 1 løk
- 1 ss salt
- 2 ss potetmel
- 2 ss hvetemel
- ½ dl melk
Kvern dette sammen i en kjøkkenmaskin så det blir en farse. Legg ballen i kokende lettsalta vann , og la dem småkoke i 20-30 min. Etter 20 min. del en ball over og se om den er gjennomkokt.
Server med stekt flesk og kokt kålrot.
Blandaball II
- like deler fisk og rå potet
- løk
- salt
- pepper
- mel til passe fast deig
Lyr eller sei egner seg til blandaball.
Bruk kvern på vanlig mixer. Kjør alt gjennom kverna en gang. Bland i salt og pepper og mel til passe fast deig. Du kan bruke grynmel, hvetemel eller potetmel. Du kan bruke hurtigmixer bare du passer på at deigen ikke kjøres for lenge. Og så bærer det rett opp i gryta i kokende vann. Etter 1-2 timer er retten ferdig. Server med potet, grønnsaker og stekt flesk for den som vil ha det.
Blandaball III
- 1 kg fiskefilet (hyse, lyr eller sei)
- 1 kg rå potet
- 2 ss potetmel
- 2 ss hvetemel
- 1 liten løk
Fisk, poteter og løk males en gang. Deretter tas den malte blandingen i en bolle og tilsettes potetmel, hvetemel og salt. Blandes godt med tresleiv og formes med hendene til passe store, runde baller. Disse kokes i ca 3 liter vann tilsatt 2 ts pr. liter vann. Koketiden er 45-60 minutter.
Ved siden av blandaballen brukes stekte flesketerninger, potet og kålrot.
Denne retten med stekt flesk ble som regel servert med surmelksuppe.
Sildball (spekesildball)
- 3-4 spekesild som du vanner ut over natta
- ¾ bøtte potet
- løk
- salt
- pepper
- grynmel til passe fast deig.
Dette er en gammel oppskrift som kan brukes som grunnoppskrift. Bruk mixer med kvern og kjør sild, potet og løk gjennom kverna.
Smak til med salt og pepper. Bland i grynmel slik at du kan forme baller. Hvert kjøkken har sin "sildball", så her er det bare å prøve seg fram.
Husk at dess mindre mel vi har i deigen, dess bedre blir sildballen. Stekt flesk og kokt potet hører til.
Ha ballene oppi kasserollen når vannet koker, og la dem trekke i 30-40 min.
Server med smør, flatbrød og kålrabistappe.
Fiskball (4 personer)
Farse:
- 300 g ren filet av kolje, sei eller uer
- 1 ss potetmel
- evt. ½ løk
- 1 ts salt
- ¼ ts pepper (gjerne hvit)
- ¼ ts revet muskat
- 3 dl melk (eller 2 dl melk + 1 dl fløte) evt. ca 50 g smør
- 3 liter fiskekraft (eller lettsalta vann)
Lag farsen i en food-processor, pass på at råvarene er kalde. Skjær fisken i terninger og ha dem sammen med salt, pepper, evt. hakket løk i maskinen. Kjør til fast deig. Spe forsiktig med kald melk (fløtemelk). Kjør sammen mellom hver speing. Pass på konsistensen. Rør inn potetmel til slutt. Lag baller, ca 6 cm i diameter. Putt evt. en liten smørterning inn i hver. La ballene trekke i fiskekraft. Server med melne poteter, kokte gulrøtter og en god hvit saus tilsmakt med muskat.
Kvitball
- 1 kg beinfri fisk
- 25 g salt
- 25 g potetmel
- 75 g spekk eller annet fett (kan bruke margarin)
- litt musketblomme
- pepper etter smak
- 1-1½ liter kald melk, fløte og isblanding
Bruk kjøttkvern med liten hullskive. Mal fisken sammen med spekk og salt 2-4 ganger, alt etter hvor fin du vil ha farsen. Den tradisjonelle typen er ganske grovmalt, men dette kan variere fra sted til sted. Ha massen over i en mixmasterbolle og tilsett melet og krydret under kjøring. Spe gradvis med vesken, slik at det blir en deig som er seig og lett å forme til baller på størrelse litt mindre enn en tennisball. Massen skal ikke være for hard, men heller ikke for myk. Er den for hard blir det ferdige produkt også hardt. Kok opp en kjele med vann og salt. Det må være mye vann i gryten. Lag en prøveball for å se på fastheten og saltmengde. Form en og en ball og slipp de forsiktig i gryten. La de trekke i knapt en time, til de er gjennomkokt. La ikke vannet koke for mye. (Den helt eldste måten å male fisken på, er trau og hakkekniv. Da får man en ganske grov balltype).
Server med stekte lettsaltede flesketerninger, og fettet fra dette. Kokt potet, gulrot og kålrot.
Løkball
Samme oppskrift som for kvitball, men det males inn 1-2 løk pr kg fisk. Mange bruker også hakket gressløk i farsen.
Potetball
- 12 middels store rå poteter
- 3 middels store kokte poteter
- ca ½ - 1½ ts salt
- ca 3 dl byggmel, resten hvetemel
Rasp rå og kokte poteter i food-processoren. Ha deigen i en bolle og tilsett salt og byggmel. Når dette er gjort blander du i hvetemel til deigen er ganske fast, slik at den holder forma i hånden din.
Koking: Ha litt buljong og salt i vannet. Slipp ballene opp i lett kokende vann. De skal trekke/småkoke til de flyter opp. Det tar ca 1 time.
Om ballen blir veldig fast prøv å lage deigen litt løsere, eventuellt ha i litt mer kokte poteter. Dette gjør ballen mykere. Aller helst skal du koke lettsalta fårekjøtt en stund før du har ballen i gryta. Om du ikke har kjøtt så ha salt og buljong sammen med noe spekemorr for å få god kraft.
Fyll inni ballen: Baconterninger og tørre morr-terninger sammen.
Tilbehør: Poteter og kålrabbi. Stekt løk med litt kraft ispedd. Sprøstekte baconterninger. Kålrabbistappe. Morr og pølser er også godt.
Kristiansundsball (4-6 porsjoner)
- 750 g sei- eller lyrfilet
- 30 g nyretalg
- 1 løk
- 1,5 ts salt
- 750 g poteter
- 5-6 ss byggmel
- 1/4 ts ingefær
- 1/4 ts nykvernet hvit pepper
- 150 g bacon, i terninger
- tørket kjøttskank
Mal fisken sammen med renset nyretalg, løk og salt. Mal potetene. Bland malt fisk og potet med mel og krydder. Form farsen til store baller med en bacon-terning inni.
La ballen trekke i ca 45 min i saltet vann med en kjøttskank, for å få god smak.
Server med smeltet smør, gressløk, stekt bacon, kokt kålrot, gulrøtter og poteter.
