I Brasil serveres bacalao kokt, stekt, grillet, ovnsbakt, dampet, eller som oppmalte, frityrstekte bacalaoboller. Klippfisk kokes i gryte med, poteter, løk, olivenolje, tomater - og heter egentlig "Bacalao de la Viscaina". Dette viser hvor bacalaoen kommer fra - Biscaya. Det er denne bacalao-retten en får over alt i Norge. Portugisiske husmødre derimot, kjenner til mange forskjellige bacalaoretter.
Sjy er saften som kommer fra kjøtt og fisk ved steking eller koking. Ordet kommer fra fransk jus = saft, og er det samme som det engelske ordet juice.

Oppskrifter på bacalao og klippfisk
Velg...

Generelt om fisk Hvordan behandle klippfisk Den klassiske norske Bacalao Bacalao Bacalhau a Portuguesa Bacalao de Noruega Bacalao anno 1830 Bacalao a la Viscaina Bacalao (liten porsjon) Bacalao (stor porsjon) Bacalaogryte Bacalao bouillabaisse (fransk fiskesuppe) Ovnsbakt Bacalao Bacalao Gomez de Sá Bacalao D'Tonho Kald bacalaosalat Potetbacalao Bacalao de luxe Bacalhau da Noruega Kokt klippfisk med grønnsaker Klippfisk med bacon og sopp Klippfisk i ovn Klippfisklagerets spesial Klippfiskmos Provencalsk klippfiskgryte Fløtegratinert klippfisk Klippfisk Nord Pannestekt klippfisk Ola's bacalao Klippfisk-omelett Klippfisk biff Sydlandsk klippfiskgryte Jarlsberg-gratinert klippfisk Klippfisk-kaker, Glutenfri Pannestekt klippfisk Pannestekt klippfisk Alt om lutefisk

Bruk og tilberedning

• Torsk (Gadus Morhua) blir salta, tørka, kokt eller stekt. Torsketunger, lever og rogn er en delikatesse. Rik på proteiner, vitamin B12 og selen.
  Ordet torsk har å gjøre med tørr. Engelsk: Cod. Tysk: Dorsch eller Kabeljau.
  -Tørrfisk = stokkfisk, fersk torsk tørket på stokker, dvs hengt til tørk i sola og vinden på hjeller.
  -Klippfisk er saltet torsk, som så er tørket i sola på klippene. Størrelse 1-3 kg.
• Sei (Pollachius virens) blir salta, brukt fersk eller som seibiff. Den er også fin til seikaker. Rik på proteiner, vitamin B12 og selen.
• Lyr (Pollachius pollachius) blir brukt til fiskefarse og blandaball. Inneholder vitamin B12 og selen.
• Hyse (Melanogrammus aeglifindus) blir brukt til fiskekaker, fiskball. Hysa har god bindeevne og er ypperlig til fiskmat.
• Lange og brosme blir salta og kokt.
• Kveite (Hippoglossus hippoglossus) blr kokt eller stekt. God kilde for vitamin D.
• Sild (Clupea harengus) kan varieres på utallige måter: Stekes, kokes, saltes, syltes eller brukes i sildball. Sildekaker og sildesuppe var vanlig kost. Sursild blir brukt som pålegg. Ypperlig kilde for vitamin A, D og B12. Også rik på Omega 3-fettsyrer.
• Makrell (Scomber scombrus) blir kokt, stekt eller syltet. Inneholder vitamin D og B12. Høst-makrell er rik på Omega 3-fettsyrer.

Kjennetegn for fersk fisk

• Blankt, glinsende skinn. Blanke klare øyne. Fast fint fiske-kjøtt. Frisk lukt. Friske røde gjeller.
• Filet: Fast fint fiske-kjøtt. Frisk lukt.
• Torsk og hyse: Unngå torsk og hyse midt på sommeren, best tidlig vår og vinter.
• Sei: Kan brukes hele året.
• Makrell: Brukes fra høsten og fram til jul.
• Feitsild: Brukes om høsten.
• Småsild: Brukes om sommeren.
• Krabbe: Brukes sen-høsten.
• Steinbit: Brukes fra jul og til utpå vårparten
• Laks: Sommermat.

Fiskekraft
Fiskekraft brukes til supper og sauser og lages av fiskerester og fiskbein. Trekk (ikke kok) fiskerestene i vann over svak varme i ca 30-40 min. sammen med grønnsaker, krydder og salt. Kraft av hel fisk gir en fyldigere og bedre smak enn bare avfall. Hvitvin eller sitron kan brukes i kraft.
Kraft som koker lenge vil smake av tapetklister. Innmat og mørkt fiskeskinn skal ikke være med, da dette gir smak og farve.

Koking og steking av fisk
Fisk trenger liten koke og steketid, bare akkurat så mye at fiske-kjøttet løsner fra beina. Da får man det saftigste og beste resultatet.




Hvordan behandle klippfisk

• Klippfisk er saltet og tørket torsk (Gadus Morhua). Rik på vitaminer og mineraler!
• 1 kg tørr klippfisk tilsvarer 3 kg ferskfisk, nok til 4-6 personer.
  
  
• Klippfisk må vannes ut i minst 24 timer før bruk. Skift da vannet to ganger. Lenger utvanning gir mindre salt fisk. Med lang utvanning forsvinner alt saltet og fisken blir helt hvit.
• Klippfisk som skal stekes trenger lenger utvanning (mindre salt) enn klippfisk som skal kokes.
• Skinn og bein må fjernes før tilbereding. Skinnet er lettere å fjerne etter at fisken har ligget i bløt en tid.
  
  
• I dag får du kjøpt ferdige porsjonspakninger (skinn og beinfri) i butikken.
• Til bacalao anbefales rødvin (gjerne alkoholfri).

I Portugal finnes mer enn 500 oppskrifter på klippfisk. I Norge kun en: Den klassiske norske Bacalao




Her er noen oppskrifter som brukes på Nordmøre og på Smøla

Den klassiske norske Bacalao (4-6 personer)

• 400 g klippfisk
• 600 g poteter
• 2 løk
• 6 fedd hvitløk
• 2 chili
• 1 liten boks paprika
• 2 små bokser tomater
• 2 ss tomatpurè

Vann ut klippfiske i to døgn, og skift vann 4 ganger. Ta bort skinn og bein og del fisken i stykker på ca 50 g hver. Skrell potet, chili og løk i skiver. Varm oljen i en vid kaserolle. Fres tomatpurè og løk i oljen. Legg resten av ingrediensene lagvis og bak hele kjelen med lokk i ovn på 150 °C i 3 timer.




Bacalao (4-6 personer)

• 600 g renskåret, skinn og benfri klippfisk
• 750 g skrelte poteter
• 1 stor løk
• 2 dl vann
• 2 dl olje
• 1,5 dl tomatpurè
• 1/4 liten fersk pepper, finhakket, eller 1 liten tøket pepper, knust

Fiske legges i rennende kaldt vann i ett døgn. Del fisken i 4x4 cm firkanter. Poteter og løk skjæres i 3 mm tykke skiver. Bruk en kjele med vid bunn og bland sammen vann, olje, tomatpurè og pepper. Det hele varmes opp til kokepunktet før de andre ingrediensene legges lagvis i. Først fisken, så løken og til slutt potetene. La alt småkoke under lokk til potetene er myke ca 1,5-2 timer.




Bacalhau a Portuguesa (4 porsjoner)

• 800 g utvannet og renset klippfisk
• 3 store kokte poteter
• 2 løk i skiver
• 6 ss smør
• 1 presset hvitløkbåt
• 2 ss brødkrumme
• svart pepper
• hvitvinseddik
• olivenolje
• 4 hardkokte egg i båter
• 10 grønne oliven
• 1 dl finhakket persille.

Sett stekeovnen på 180 grader. Kok opp vann og legg i fiskestykkene. La trekke ca. 15 minutter. Hell av vannet og flak fisken i store biter. Del potetene i tykke skiver dersom de er store. Surr løken i smør til den er myk, tilsett hvitløken. Smør en ildfast form og legg i halvparten av potetene, fisken og løken. Dryss over pepper og legg i resten av potetene, løken og fisken. Dryss pepper, litt hvitvinseddik og brødkrumme på toppen. Stek i ovn ca. 15 minutter. Pynt med egg, oliven og persille. Server med hvitvinseddik, olivenolje og pepper på bordet.




Bacalao de Noruega (4-6 personer)

• 700 g utvannet klippfisk
• 3 ss tomatpurè
• 1½ dl olivenolje
• 4 fedd hvitløk
• 2 ts basilikum
• ½ kg løk
• 1 dl vann
• 2 bokser hermetiske tomater
• 1 chili
• 50 g paprikafylte oliven

Rens klippfiskfiletene for skinn og bein og del dem i biter. Skjær løk og hvitløk i skiver og finhakk chili. Varm olivenolje i gryte og rør inn tomatpurè. Tilsett basilikum og oregano. Del tomatene og tilsett dem i gryta. Legg i klippfisk, løk, hvitløk, chili og oliven. Kok opp og sett kjelen i stekovnen på 170 °C. La det stå i ovnen i ca 50 min. Server med pasta.




Bacalao anno 1830
Kokt ifølge gamle oppskrifter fra handelshuset Nicolai Knudtzon i Kristiansund

• 4 mark utvannet klippfisk (1 kg)
• ½ pot olivenolje (½ l)
• 2 mark soltørkede tomater (½ kg)
• 1-2 tørkede pimientos (chili)
• 1-4 tørrede spansk pepper
• 1-4 fedd hvitløk
• 3 store kepaløk

Det skal overhelles portvin ved servering! Server potet ved siden av.




Bacalao a la Viscaina
Ved Biscayabukta i Baskerland og tvers over fjellene i Rioja finnes en rett som kalles "Bacalao a la Viscaina", altså klippfisk på biscayisk måte eller slik den lages i Biscaya. I Baskerland var det vanlig å bruke bare tomater i bacalaoen, men i Rioja brukte de også paprika.

• 1 kg utvannet klippfisk
• 1 kg tomater
• ½ kg paprika
• 3 fedd hvitløk
• ½ liter olivenolje
• 3-5 spansk pepper
• persille

Sausen kokes i 4-8 timer over svak varme hvoretter fisken tilsettes. Server på spansk vis med ost, brød og vin.




Bacalao (liten porsjon)

• 400 g klippfisk
• 600 g potet
• 400 g (1 boks) hermetiske tomater
• 400 g (2 stk) løk
• 1 rød paprika
• 2 chili-pepper
• 2 dl vann
• 1 dl olivenolje

Legg klippfisken i rikelig med vann 1-2 døgn. Skift vannet 1-2 ganger pr dag. Rens klippfisken for skinn og bein og del den i små biter. Fiskestykkene legges lagvis i en gryte med rå potetskiver, løkskiver og paprika i strimler. Bland hermetiske tomater i, finkuttet chili-pepper, vann og olje før det helles over i gryta. La Bacalao-gryta få stå og småkoke 40-50 min.




Bacalao (stor porsjon)

• 1 kg klippfisk
• 6 kg potet
• 400 g (1 boks) hermetiske tomater
• 400 g (1 boks) tomatpurè
• 3 kg løk
• ½ knust helpepper
• 1 boks spansk pepper
• ½ kopp vann
• ¾ kopp olivenolje

Legg klippfisken i rikelig med vann 1-2 døgn. Skift vannet 1-2 ganger pr dag. Rens klippfisken for skinn og bein og del den i små biter. Legges lagvis i en gryte med fiskestykkene, løkskivene og potetskivene i den rekkefølge. Bland hermetiske tomater, tomatpurè, knust helpepper, spansk pepper, vann og olje før det helles over i gryta. La Bacalao-gryta få stå og småkoke på lav varme i 30 min. Server med flatbrød eller skiver av loff.




Bacalaogryte (4-6 personer)

• 1 kg ferdig utvannet klippfisk
• 1 kg poteter
• 2 store løk
• 1-2 dl olivenolje
• 400 g (1 boks) hermetiske tomater
• 200 g (½ boks) tomatpurè
• 200 g (½ boks) hermetisk paprika (pimientos)
• ½ frisk spansk pepper
•   eller
• ¼ tørket spansk pepper

Rens fisken for eventuelt skinn og ben, og skjær den i passe store porsjonsstykker. Skrell potetene og skjær dem i skiver. Skrell løken og skjær den i tynne skiver. Bruker du frisk spansk pepper, så hakk den i små biter.
Begynn med å brenne av oljen i en passe stor gryte: Det vil si at oljen varmes til det damper av den, så trekker du gryten til side og lar oljen avkjøles. Legg så i klippfisk, poteter, løk og tomater lagvis. Du kan bruke friske, flådde tomater i stedet for hermetiske, men da må du tilsette ca 4 dl vann. Ha i tomatpuré og paprika og dryss spansk pepper over.
La gryten stå og småkoke på svak varme i en drøy time, gjerne lenger. Rist den lett på platen av og til, ikke rør bacalaoen til grøt! (Dette er en tradisjonell bacalaorett fra Smøla hentet fra Spania). Server den rett fra gryten.




Bacalao bouillabaisse
Klippfisk er et annet eksempel på gammel oppbevaringsmåte. Bouillabaisse, eller fransk fiskesuppe, finnes i mange variasjoner, men vi anbefaler følgende:

• 1 kg klippfisk (Vann ut klippfisken og skjær den i stykker på 2-3 cm)
• 2 dl olivenolje
• 2 store løk
• 2 grønne paprika
• 250 g hermetiske tomater (1 boks)
• 1 hel hvitløk
• 4 dl hvitvin
• 8 dl vann
• safran
• grovmalt svart pepper
• 4 ss hakket persille
• 100 g brødterninger

Stek brødterninger til de er sprø i olje eller smør. Hakk løk og skjær paprika i terninger. Hakk tomatene og hvitløksbåtene. Ha alt i gryten, hell i tørr hvitvin. Når dette koker heller du i 8 dl kokende vann og tilsetter safran. Når dette igjen koker, tilsetter du resten av oljen samt pepper og hakket persille.




Ovnsbakte Bacalao, poteter og oliven (Bacalhau a Gomes de Sá) (4-6 personer)

• 1 kg fisk til bacalao, utvannet en dag i forveien
• 15 store poteter
• 3 søtpoteter
• 3 løk
• 20-30 oliven, gjerne uten stein, litt oppdelt
• fersk persille
• fersk spinat
• pepper
• chili
• olivenolje

Skjær opp ingrediensene i passende serveringsstykker. Tilberedes i langpanne. Dekk med folie. Stekes i stekeovn på 225 °C i 1 t 30 min.




Bacalao Gomez de Sá

• 5-6 middels store poteter
• ca 400 g utvannet klippfisk
• 2 dl olivenolje
• 3 hvitløksbåter
• 2 laurbærblad
• 2 store løk
• 3 hardkokte egg
• hakket persille
• Persille og oliven til pynt

Kok potetene med skinnet på i lettsaltet vann. Skrell dem og skjær dem i litt store terninger. Kok klippfisken i 10 - 15 minutter. Rens den for skinn og bein og del i mindre biter. Varm olivenoljen i en kjele. Ha i hakket hvitløk og laurbærblad. Bryt av enden på laurbærbladene for på få smaken bedre fram. La dette surre i ca ½ minutt.
Finsnitt løken og la den surre med til den er blank. Bland i potetene og fisken og la alt bi godt gjennomvarmt. Fjern laurbærbladene. Hakk eggene og bland dem i. Smak til med salt og pepper. Fyll halvparten av blanding i en ildfast form.
Dryss på et godt lag hakket persille og fordel resten av fiskestuingen på toppen.
La formen stå i stekeovnen i ca 20 minutter ved 200 °C.
Server retten rykende varm med persille og oliven til pynt. Brød til.




Bacalao D'Tonho

Løkkompott:
• ca 2 ½ dl olivenolje
• 3 hvitløksbåter, hakket
• 4 - 5 skiver spekeskinke, hakket
• 1 laurbærblad
• 2 store løk, finsnittet
• 1 stor ts paprikapulver
• litt salt og pepper
• ca ½ dl hvitvinseddik

Fisk:
• 2 stykker utvannet klippfisk, ca 400 g
• hvetemel
• 1 egg
• soyaolje
• 300 g tynne skiver rå poteter

La hakket hvitløk, hakket spekeskinke og laurbærblad uten stilk og bladspiss surre et par sekunder i olivenoljen. Tilsett den finsnittede løken, paprikapulveret, litt salt og pepper, og la det surre til løken er blank. Hell i ½ - 1 dl hvitvinseddik.
La løkpannen stå tilside og godgjøre seg på svak varme til fisken er ferdig.
Skinnet skal sitte på fisken. Vend fiskestykkene i mel, derpå i sammenvispet egg, og stek fisken i soyaolje på svak til middels varme til den er halvstekt.
Skyll og tørk potetskivene og legg dem i stekepannen sammen med fisken.
Stek retten videre noen minutter. Legg fiskestykkene over i løkblandingen og la potetene steke videre til de er gyllenbrune og sprø. Legg dem over i et dørslag for å renne godt av. Dryss på litt salt.
Lag i stand kålen.

Kål med hvitløk:
• ½ dl olivenolje
• 3 hvitløkbåter, hakket
• forvellet hodekål
• salt og pepper
• hvitvinseddik

La den hakkede hvitløken surre noen sekunder i olivenoljen. Fyll opp stekepannen med forvellet, godt avrent kål, delt i mindre biter.
Snu og vend på kålen til den blir gjennomvarm. Smak til med salt, pepper og hvitvinseddik. Legg et fiskestykke på hver tallerken, med friterte poteter og hvitløkkål på hver sin side. Øs løkblandingen over. Dryss hakket, kokt egg og hakket persille på toppen. Pynt med oliven.




Kald bacalaosalat (4-6 personer)

• 1 kg fisk til bacalao, utvannes en dag
• 6 store poteter
• 6 søtpoteter
• 10 tomater
• 20-30 oliven
• 6 hardkokte egg
• rucola (italiensk salat, sennepskål)
• koriander


• til dressing:
• 3 løk
• 4-5 fedd hvitløk
• 2 ml olivenolje
• 1 ml vinedikk
• 4 laurbærblader
• pepper eller chili

Trekk fisk i 15-20 min. Kok poteter, søtpoteter og egg. Skjæres opp i passende salatstørrelse sammen med tomater, fennikler og rucolasalat og blandes med korianderblader. (Det er godt mulig å bruke andre grønnsaker). Server med varm dressing. Skjær opp løk og hvitløk. Stekes i olivenolje sammen med pepper og laurbærblader.




Potetbacalao

• 12 skrelte poteter
• 100 g klippfisk
• 6 fedd hvitløk
• 1 dl vann
• 2 dl fløte

Skrell og kutt potetene i terninger, finkutt hvitløk og klippfisk. Kok opp, ha i fløten. Legg på lokk og kok til mykt og passe tykt (ca 30 min.). Kan varieres i det uendelige. Sopp eller rett og slett makrell i tomat, kan erstatte klippfisken. I tillegg kan du for eksempel bruke chili, koriander, oliven eller tomat.




Bacalao de luxe (4-6 personer)
Utvanning av fisk i 1-2 døgn (Eller ferdig utvannet fisk fra frysedisken)

• 500 g klippfisk (før utvanning)
• 6 mandelpoteter
• 5 tomater
• 2 løk
• 3 ss god olivenolje
• 2 hvitløkbåter
• ørlite cayenne-pepper
• friske grønne urter

Legg fisken i rikelig med kaldt vann 1-2 døgn. Bytt vann et par ganger. Skrell potetene og skjær i skiver. Dypp tomatene i kokende vann, trekk av skinnet og skjær i tynne båter. Skrell løk og skjær i halve ringer. Varm opp olje i en gryte. Legg i løk og poteter og la det surre sammen. Tilsett tomater, knust hvitløk og cayenne. La det småsurre under lokk ca 10 minutter. Skjær fisken i skiver eller biter. Legg dem i gryten og la det putre videre 12-15 minutter. Dryss hakkede grønne urter over.
Server rykende varm. Du kan sløyfe poteter i bacalao og servere dem ved siden av.
Akevitt kan drikkes til klippfisk og bacalao.




Bacalhau da Noruega (Brasiliansk)
Vann ut fisken godt, gjerne i 2 dager. Fjern eventuelt skinn og ben.

• 1 kg klippfisk
• 1 kg potet

Skjær opp fisken i 5 cm store stykker. Varm opp olivenoljen i en gryte og stek fisken gyllen. Ha i hakket hvitløk, persille, oregano og grovhakkede tomater samt den finhakkede spanske pepperen. Bland forsiktig. La alt småkoke i ca 5 min. Ha i hvitvin. Sett gryten i stekeovnen ved 220 °C i 20 minutter. Smak til med pepper og salt hvis det er nødvendig. Server bacalaoen glovarm med en god salat og kokte poteter til.




Kokt klippfisk med grønnsaker (4-6 personer)

• 900 g ferdig utvannet klippfisk
• vann
• gulrøtter
• erter
• smeltet smør

Skjær fisken i passe store stykker og legg dem i usaltet kaldt vann i en kjele. Gi den utvannede fisken et oppkok, og fjern eventuelt skinn og bein. La fisken trekke på svak varme i ca 5-10 min.
Server med kokte poteter, gulrøtter, erter og smeltet smør.
Hvit saus, gulrotstuing eller brunet bacon i biter passer også til klippfisk. Kokte poteter hører til.




Klippfisk med bacon og sopp (4-6 personer)

• 800 g utvannet klippfisk
• salt og pepper
• olje til steking
• 200 g friske sjampinjonger
• 8 baconskiver
• smørdampet spinat
• karse og 8 små tomater

Rødvinssaus:
• 3 dl rødvin
• 2-3 finhakkede sjalottløk
• 5 dl god, mørk kjøttglace, evt. smør

Kok hakket sjalottløk sammen med rødvin til saus, til det er 3-4 ss væske igjen. Tilsett kjøttglace og smak til med salt og pepper. La det koke godt gjennom.
Sausen kan evt. jevnes med noen smørklatter. Rens sopp og skjær baconet i små biter. Stek baconterningene gylne over ikke for sterk varme. Ta dem opp og stek soppen gyllen, delt i biter hvis den er stor.
Tørk fisken godt og skjær den i stykker. Legg fiskestykkene i en teflonpanne og "lukk" fisken på begge sider. Ha litt smør i pannen og stek fisken raskt 2-3 min.) på hver side. Fordel renset plukksalat i fire dype tallerkener.
Hell sausen over. Legg klippfisken midt i salatsengen og fordel sopp og stekt bacon rundt. Pynt med karse og legg tomatene på (Bakt i ovn ved 80 °C med olje og urter).




Klippfisk i ovn (4 personer)

• 700 g utvannet klippfisk
• 2 dl olivenolje
• 3 ss hakket hvitløk
• 2 ts hvit pepper
• 100 g spekeskinke
• 2 løk
• 2 tomater
• 1 rød paprika
• 1 grønn paprika
• 40 g grovbrød uten skorpe
• 600 g små poteter
• paprikapulver
• hakket persille og sort oliven til pynt

Mariner tykke, godt utvannede stykker av klippfisk i en blanding av olivenolje, hakket hvitløk og hvit pepper natten over. Lag lommer i fiskestykkene og putt inn tynne skiver spekeskinke. Legg fiskestykkene med skinnet ned i en ildfast form.
Dryss finsnittet løk, tomatskiver og rød og grønn paprika rundt. Drypp resten av oljemarinaden over grønnsakene. Dekk selve fiskestykkene med oppsmuldret ferskt grovbrød.
Skrell små poteter (plommestørrelse) og kok dem i lettsaltet vann i 4 - 5 minutter. Legg potetene rundt fisken i formen. Dryss på litt paprikapulver og drypp på noen dråper olivenolje.
Stek retten i ovn i 15 - 20 minutter ved 180 °C. Pynt med hakket persille og olivener før servering.
Server en lett rødvin til.




Klippfisklagerets spesial (4-6 personer)

• ca 500 g renskåret klippfisk av beste kvalitet (evt. utvannet i pakker i frysedisken)
• 1 liter god buljong/kraft

Saus:
• 1 boks hakkede tomater (400 g)
• 1 ts tomatpurè
• 1 dl god olivenolje
• 50 g sorte oliven
• 2 finhakkede hvitløkbåter
• 100 g hakket løk eller sjalottløk
• 2 ss hakket rød paprika
• 1 ss finhakket chili
• ørlite sukker eller honning
• salt og pepper
• et par dråper tabasco

Vann ut fisken (3-5 døgn). Bytt gjerne vann hver dag. Eller tin fisken fra frysedisken. Kok opp buljong/kraft.
Ta stener ut av oliven. Fres løk, tomatpurè, hvitløk, paprika og chili i olje. Tilsett innholdet i tomatboksen og hakket oliven. Smak til med sukker, salt og pepper.
Kok sausen forsiktig opp.
Skjær fisken i porsjonsstykker. Legg dem i buljongen. La alt få trekke ca 10 min.
Fordel sausen på 4 varme tallerkener. Plasser fisken oppå. Pynt med løkringer og hele oliven. Ha kokte mandelpoteter og (eller) godt bakverk i tillegg.




Klippfiskmos
En liten provencalsk spesialitet. Den er meget enkel å tilbererde, og er svært velsmakende. Hovedingredienser er klippfisk, hvitløk, fløte og olivenolje. Dette er en meget tradisjonell rett med lang fartstid over store deler av Frankrike. Kombinasjonen av god klippfisk, hvitløk, fløte og olivenolje gir en fantastisk smak som blir fullkommen sammen med nybakt brød.

• 500 g klippfisk
• 4-5 fedd finhakket hvitløk
• ca 1,5 dl kremfløte
• 0,5-1 dl olivenolje
• 2-3 poteter (valgfritt)
• nykvernet svart pepper

Kok opp en kjele med vann, ha fisken i og trekk til siden. La dette stå i 10 -15 minutter alt etter tykkelsen på fisken, og ta fisken opp av vannet. Rens den for skinn og bein når den er avkjølt.
Når fisken er renset, kjøres den lett i en matmølle sammen med potetene og hvitløken til fisken er knust til en jevn fibrig masse. Varm deretter opp fløte og olje hver for seg. Knus fisken, potetene og hvitløken først, for deretter å blande inn de andre ingrediensene med en gaffel i en bolle. Smak til med nykvernet svart pepper og eventuelt salt. La blandingen stå et par timer i romtemperatur før servering slik at smaken får satt seg skikkelig.
Poteter går igjen i mange versjoner av denne oppskriften, men det er slett ikke nødvendig. Retten blir best når den rundes av med litt poteter, men her kan man jo prøve seg frem på egen hånd.
Dette er ferskvare som i motsetning til en del andre retter av klippfisk ikke blir bedre av å stå til dagen etter. Hvis det mot formodning skulle bli noe til overs, er det meget viktig at dette tas ut av kjøleskapet igjen i god tid før ny servering for å få mosen tilbake til romtemperatur. Server med ristet, nylaget brød, gjerne rubbet med litt ekstra hvitløk.




Provencalsk klippfiskgryte
Dette er en langkokt gryterett som opprinnelig kommer fra Frankrike. Den markedsføres som en lokal spesialitet i Nice. Denne klippfiskgryten gir virkelig stor matopplevelse. Til denne retten kan man godt bruke de tynneste bitene av fisken. Vann ut fisken i en til to dager, alt etter hvor salt den er. Den tykke delen av fisken trenger lenger vanning enn de tynne bitene.

• 800 g utvannet klippfisk
• 1 stor rød paprika
• 1 boks hermetiserte tomater
• 3-4 fedd hvitløk
• 4-500 g poteter i terninger
• 3-4 dl hvitvin
• 1 laurbærblad
• 1-2 løk
• svarte oliven
• olivenolje til steking
• 1-2 ss av husets beste olivenolje
• 1 ts tomatpurè
• 2-3 stenk tabascosaus
• 4-5 ss persille

Del fisken i passende biter, og ta av skinnet. Fjern beinene hvis ønskelig, men det er ikke nødvendig. Ryggbein kan fjernes like før servering. Etter 2-3 timers trekking er de tynne beinene blitt så møre at de kan spises. Kutt løk, hvitløk og paprika i små terninger. Varm olivenolje i en vid kjele, stek fiskebitene til de er svakt brunet. Ta fisken ut av kjelen og fres løk og paprika i samme kjelen til de er møre. Ha fisken tilbake i kjelen, varm godt opp, tilsett vinen og la den koke inn i noen minutter. Tilsett så tomatene, tomatpurè og krydder. Pass på å ikke få med for mye av væsken fra tomatene. Bruk den heller til å justere væskemengden underveis hvis det koker tørt. Det er et poeng at så mye som mulig av væsken er hvitvin. Slå ned på laveste varme og la retten trekke i minst 2 timer, gjerne lenger.
Skrell potetene og kutt dem i små terninger. Ha potet-terningene i gryten den siste halvtimen av koketiden, og server når disse er møre. Like før servering tilsettes svarte oliven og persille.
Server i dype tallerkener med godt brød til. Når retten er kommet på tallerkenen, hell en spiseskje god matoljeolje over på hver tallerken.
Som med de fleste andre langkokte gryteretter er denne minst like god dagen etter. Lag rikelig!




Fløtegratinert klippfisk (Morue Gratinee)
Denne retten har også sitt opphav i den sydlige delen av Frankrike, men det finnes sikkert variasjoner over dette temaet i hele Middelhavsområdet hvor klippfisk er populært. Retten er enkel å lage, og kombinasjonen av fløte, hvitløk og klippfisk gir en fantastisk god smak. I denne retten bør man bruke de tykkere ryggstykkene av fisken.

• 7-800 g klippfisk
• 4-500 g poteter i skiver
• 1,5 dl fløte
• 5 dl melk
• 1 fedd hvitløk
• 1-2 ts fersk timian
• 1 laurbærblad
• 2 eggeplommer
• 3-4 ss smør

Etter at fisken er vannet ut, skal den trekkes i kokende vann. Kok opp rikelig med vann, ha i fisken og trekk pannen vekk fra varmen. La dette stå i 15 min. Fjern deretter skinn og bein og sett fisken til side. Ha melken, hvitløk og krydder i en kjele og la dette koke opp. Trekk pannen til side og la det stå å trekke i 15 min. Tilsett så potetskivene og kok opp igjen. La dette småkoke i 15-20 minutter. Samtidig blandes eggeplommene med fløten. Når potetene har kokt lenge nok tas hvitløkfeddet og laurbærbladet ut og fløteblandingen tilsettes potetene.
Ha deretter halvparten av potetene og væsken i en ildfast form. Legg den rensede fisken over og avslutt med resten av potetene og melkeblandingen. Ha til slutt et par smørklatter på toppen for litt ekstra fylde. Gratiner på ca 180-200 °C i en halv time eller til det ser ferdig ut. Følg nøye med under gratineringen. Det er svært viktig at det ikke blir for tørt. Server med godt brød og eventuelt en tomatsalat.
Krydder og grønnsaker kan med fordel varieres i klippfiskgryten.




Klippfisk Nord (4-6 personer)

• 800-1000 g ferdig utvannet klippfisk
• Pils
• 4-5 fedd hvitløk
• 4 ts balsamico-eddik
• 400 g usaltet smør
• 200 g sopp
• 4 filiterte tomater
• friske blad basilicum
• poteter og grønnsaker etter ønske

La kullsyren koke ut av ølet og ta bort skummet. Ha klippfisken i ølpanne, og kok den. Ta den ferdigkokte fisken opp av pannen, og kok inn søet. Ha i finhaket hvitløk og eddiken. Pisk inn usaltet smør, og ha in balsamicobladene. Stek soppen. Anrett på en tallerken og pynt med stekt sopp og tomatfileer som deles i to. Server med kokte poteter, grønnsaker og øl. Øl har et krydderinnhold som gir maten en mer fyldig smak. Kullsyren gjør maten luftig, mens alkoholen drar frem smaksstoffene.




Pannestekt klippfisk med dampet kål, paprika, safransaus og hvitløkbakte poteter
Fisken bløtlegges i 4-6 dager og vannet skiftes hver dag. Oppbevares i kjøleskapet. Skinn og bein må være fjernet. Den deles i 4 serveringsstykker og rennes godt av på kjøkkenpapir.

• 700-800 g klippfisk, ferdig utvannet
• olivenolje til steking
• 2 stk rød paprika
• 1 ss olivenolje
• 2 stk sjalottløk
• 1 dl tørr hvitvin
• 1/4 g safran
• 2 dl olivenolje
• salt og pepper
• ca 600 g små poteter
• 2 stk fersk hvitløk eller 1 stk. tørret
• 8 stk sjalottløk
• 1 kvast timian
• 2 ss olivenolje
• salt og pepper
• 1 boks sherrytomater eller 3 vanlige
• ca 600 g kål (helst nykål)
• Vann, smør og kryddergrønt

Del paprikaen i 4 deler. Fjern stilk og innmat. Legg i ildfast fat og pensle med olivenolje. Bak i ovnen på 220 °C til skinnet er godt brunt. Avkjøl. Trekk skinnet av. Rens og finkutt sjalottløken. Kok i kjele sammen med vin og safran. Kok inn til halve mengden gjenstår. Løk sammen med 2/3 av paprikaen kjøres glatt i en food-prosessor. Tilsett oljen mens maskinen kjører på sakte fart. Sett sausen til side og varm lett før servering. Da finsnittes resten av paprikaen og tilsettes.
Skrubb og tørk potetene. Del fersk kvitløk i 4 deler eller del tørret kvitløk i fedd. Rens sjaløttløk og grovhakk timian. Bland godt og legg i ildfast fat. Hell rikelig olivenolje over. Salt og pepper. Bak i ovn, 220 °C. i ca 30 min. Tilsett tomatene og bak videre i ca 10 min.
Renses og del kålen i store båter slik at stilken holder båtene sammen. Kok opp vann, salt og smør. Tilsett kål og damp mørt under lokk.
Tørk fisken godt. Stek i god varm panne med olivenolje. Fisken skal bli godt sprø og gylden før den snus og stekes ferdig. Server med dampet kål, ovnsbakte poteter og tomat. Saus rundt og pynt med friske krydderurter som timian eller persille.




Kokt klippfisk (2 personer)

• 400 g gryteklar klippfisk (1 pakke)
• 4-5 baconskiver
• gulrøtter og sukkererter
• Kokte poteter
  

Kok opp vann i en kjele. Legg i fiskestykkene og la dem få trekke over svak varme ca 10 minutter. Lettkok og smørdamp grønnsakene. Stek baconterninger gyllenbrune.
Server fisken med kokte poteter, grønnsakene og baconfettet.




Ola's bacalao (4 personer)

• 400 g utvannet klippfisk
• løk
• 4-5 tomater
• 2 røde paprikafrukter
• 2-3 hvitløkbåter
• 4-5 ss tomatpuré
• litt paprikapulver
• ørlite spansk pepper
• ca 1 dl olivenolje og 2 dl vann

Del tint fisk i mindre stykker. Grovhakk 1 løk og skjær de andre i ringer. Skjær tomater i halve skiver og paprika i ringer. Sett en tykkbundet, vid gryte over svak varme. Hell oljen i og fres den hakkede løken. Legg tomatskiver, paprikaringer, fisk, løkringer osv. lagvis i gryten. Hell vannet over. Dryss litt paprikapulver på fiskebitene. Fordel hvitløk og tomat der det passer. La retten få syde til den har «falt sammen» - 20-30 minutter. Rist på gryten av og til så ingen ting setter seg fast.
Server potetene ved siden av, men du kan ha 600-700 g rå poteter i biter oppi gryten. Serveres rykende varmt med poteter og gjerne godt bakverk til.




Klippfisk-omelett (2-3 personer)

• 2-3 skiver bacon til hver
• 300 g kokt klippfisk
• 300 g kokte poteter
• 6 egg
• 5 ss kremfløte
• litt hakket paprika (rød og grønn)
• 1 hvitløkbåt og hakket persille
• salt og pepper
• smør til steking og paprikaringer til pynt

Stek baconskivene sprø i pannen. Ta dem opp og la dem renne av på husholdningspapir. Ha smør i pannen og del fisk og poteter i små biter. Stek dem lett. Visp sammen egg og fløte. Tilsett presset hvitløk og persille, hakket paprika, salt og pepper. Hell røren over fisk/poteter i pannen og la den stivne til en fyldig omelett.
Serveres med godt brød/loff.




Klippfisk biff (2 personer)

• 400 g utvannet klippfisk
• 1-2 løk i ringer
• salt og pepper
• smør eller olje til steking
• blåskjell og sjøkreps eller reker
• raust med pasta og/eller godt bakverk til

Tørk den tinte fisken godt og skjær i stykker. Skrell løk og skjær i ringer. Stek løkringene myke i matfett i pannen. Legg fiskestykkene i en teflonpanne og «lukk» fisken på begge sider. Nå kan fisken steke videre i pannen eller has over i en grillpanne (som gir det fine mønsteret). Stekes et par minutter på hver side.
Serveres straks med ønsket tilbehør.




Sydlandsk klippfiskgryte (4 personer)

• 800 g ferdig utvannet klippfisk
• 2 løk
• 2-3 hvitløkbåter
• 3 ss olivenolje
• 6 modne tomater
• 4 selleristilker
• 2 fennikel
• 2 dl tørr hvitvin
• pepper og paprikapulver
• spansk pepper
• 1 sitron
• 1 stor grønn paprika

Tilbehør: Grønne oliven, middagsris og evt. baquetter
I stekeovn ved 225 °C varme etter tykkelsen på fisken, ca 30 + 15 minutter. Hell oljen i en ildfast form med presset hvitløk. Legg tomatbåter, selleristilker og fennikel i biter, løk i ringer og fisken i passende stykker i formen. Vend forsiktig rundt med to gafler. Hell over vin og krydre retten. Ha formen i ovnen som angitt. Etter et kvarter tas den ut. Fordel paprikaringer på toppen og kryst over sitronsaft. Så tilbake i ovnen som anvist.
Server den duftende formretten rykende varm.




Jarlsberg-gratinert klippfisk (4 personer)

• ca 800 g ferdig utvannet klippfisk i et stykke
• ca 3 dl hvit saus kokt med 1 stor hakket løk i
• raust med revet jarlsbergost
• salt og pepper

Trekk fiskestykkene ca 10 minutter i lettsaltet vann. La dem renne av og legg dem i en ildfast form. La den hvite sausen med løk bli noe avkjølt før den helles over fisken i formen. Riv godt med jarlsbergost over. Salte og pepre lett. Sett formen inn i 225-250 °C varm ovn og la den stå til osten er smeltet og har fått gyllen farge på toppen. Tilbehør: kålrot og gulrot kokt i staver, et par blåskjell til hver og godt bakverk.
Server straks med det gode tilbehøret.




Klippfisk-kaker, Glutenfri (4 personer)
  (Disse kakene er glutenfri)

• 800 g utvannet, gryteklar klippfisk
• 400 g kokte poteter
• 2 ss hakket løk
• 2 ss glutenfri strøkavring/griljermel
• 3 egg
• salt og pepper
• smør eller olje til steking

Finkutt den tinte fisken med kniv i food processor (grovt). Bland med moset potet, løk og glutenfri strøkavring. Rør inn eggene - et om gangen. La farsen stå kaldt et par timer før bruk. Varm opp matfett i pannen. Form farsen til flate kaker og brun dem raskt på begge sider. La kakene få trekke gjennom på ettervarmen.
Server kakene med nykokte poteter, kokt kålrot og stekte paprika- og løkringer blandet. Ha evt. en mild sjysaus til.




Alt om lutefisk
Råvarer: Skrei, stortorsk fra Lofoten. Fisken skal henge til tørk i ca 1/2 år. Dette kalles tørrfisk.
Bløting: Legg like stor tørrfisk i kaldt vann i ca 1 uke (5-7 dager). Skift vann minst 2 ganger pr dag.
Luting: 40-50 g kaustisk soda blandet i 10 liter vann. Litt kalk i luten gjør fisken hvitere. La fisken ligge i 2-3 døgn.
(2 liter hvit aske fra bjørkeved blandet med 7 liter vann og som siles, ble brukt til luting i gamle dager). Vanning: Deretter må den ligge under rennende kaldt vann et par døgn.

• 1,2 kg lutefisk (gir 600-700 g ferdig tilberedt lutefisk)
• rikelig med salt før steking (4 spiseskjeer)
  

Skjær fisken i store stykker og strø salt over. Beregn en spiseskje salt pr porsjon og la fiskestykkene ligge med skinnsida ned i 1-1,5 time før du setter den i ovnen som er forvarmet til 150-200 °C. Saltet gjør at fisken ikke blir gele. Bruk et ildfast fat som lokk over. Aluminiumsfolie kan brukes, men kom ikke nær fisken, for da oppløses folien.
La fisken dampe i 15-20 minutter. Sjekk at stykkene blader seg før du tar dem ut av ovnen.
Server lutefisk med kokte poteter, ertestuing, sprøstekt bacon og baconfett. (Sennep til er nydelig).
Kan også serveres med hvit saus tilsatt muskat.
På Fosen ble det brukt sirup og bacon til lutfisken, det er godt!

Lutefisk kan kokes som i gamle dager i en kaserolle (ikke aluminiumskaserolle). Bruk 3 spiseskjeer salt til hver liter vann. Kok opp vannet og salt. Ha i og fiskestykkene og la det bare trekke i ca 5-10 minutter avhengig av tykkelsen på fiskeskivene. Koker det blir fisken lett ødelagt.