Tilbake  Annies Gjestekro  Matsider  Historie  Kultur  Vindkraft  Adresser/kart  Diverse  Sidekart 
Veikro - mat - overnatting - catering
Matsider  Mat i gamle dager  Bacalao o.a.  'Baill'  Nordmøre  Midt-Norge  Smøla  Egg  Desserter  Kvæfjordkaka  Sjokolader  Luksusdrikker 
Krydder  Mineraler  Skjell  Fjæra  Potet/gulrot  Vitaminer  Dram  Kaffe  Bær  Kniver  Olivenolje  Apotekvarer  For skole-elever 
Se også Apotekvarer

Litt krydder-info
Krydder (ent. krydd, krydda). Vi har fått ordet fra tysk og nederlandsk og krydd betyr urt, plante. Urter man ikke kan bruke, kalles ukrutt, ugress. I vikingetiden bruktes ordet spiz, spizari. Ordet kommer fra det latinske speseri. (svensk:spetsar, engelsk:spices, tysk:spitz, fransk:epices)
Krydder er plantedeler som tilsettes mat og drikke i små mengder for smakens skyld. Krydder kan komme fra alle typer plantedeler; rot, stengel, blad, frukter. Krydderplantene inneholder kjemiske stoffer som varierer fra art til art og som gir en spesiell smak til krydderet. Hos noen er det ett enkelt kjemisk stoff som gir smaken, hos andre kan flere hundre inngå. Mennesker har brukt krydder siden tidenes morgen. Noen planter kan være både krydder og legemiddel, andre kan være både krydder og grønnsak. Krydderbruken varierer fra kultur til kultur. I andre land brukes en del krydder som er nokså lite kjent hos oss. I Norden brukes også noen kryddersorter som er lite brukt i andre land. Mengden vi bruker, særlig av de skarpe krydder, varierer. I tropene brukes gjennomgående en kraftigere krydring av maten.
Variasjon er livets krydder - og for mennesker over store deler av verden har det vært mulig å gi maten variasjon ved bruk av krydder.
Mye kan brukes som krydder; kaffe, ost, vin, syrer, eddik, sopp, bær, etc, etc. Sukker og salt brukes for å gi maten smak og aroma, men regnes ikke som direkte krydder. Likedan er grensen mellom krydder og medisin noe uklar. (Mat - krydder - medisin)


Krydder er som kjent tørka og pulveriserte plantedeler
De blir laget av blad, røter, stengler, lauker, bark, frukt, frø og knopper, og også av arr på krokus, som det dyraste krydder i verda, det arabiskklingende safran, er henta fra. Krydder frisker opp og set farge, smak og lukt på maten i konkret forstand og på ord og vendinger i overført tyding.
Ordet krydder kommer fra lavtysk kruder, som betyr ’urter’, og også ’krut’.
Et gammelmodig synonym for krydder er speseri, som vi har fra latin species (jf. engelsk spice/spicy), og som betyr ’art, slag’, et slags krydder, altså.

Fra pepper og kanel
De tradisjonelle krydder salt og pepper har en særskilt plass både på kjøkkenbordet og i språket.
Pepper har opphav i mellomindisk pippari, jamfør sanskrit pippalí, og har en lang reise bak seg fra India og Persia via Middelhavet (gresk peperi og latin piper) til våre kyster og det norrøne piparr.
I nynorsk og dialektene finn vi varianter av pepper med tonem 2, som viser at dette er et nedarvet ord. Bokmålsordet pepper blir ofte uttalt med tonem 1.
Andre eksotiske innslag har vi i variantene chilipepper, som stammer fra chilli i språket nahuatl (Mexico), og kajennepepper, som egentlig kommer fra kyinha i språket tupi (Brasil), men som senere har blitt blandet sammen med Cayenne, hovudstaden i Fransk Guyana.
Den sviende smaken av pepper har gitt grobunn for uttrykk som «å dra dit pepperen gror», altså til et brennende helvete, og «å få pepper», altså sterk (ramsalt) kritikk, eller «å få kanel», som danskene sier det. Det gyllenbrune, litt søtlige kanelbarkkrydderet må elles ha spilt en verdfull rolle før i tida, da talemåten «å skille skitt og kanel» er det samme som å skille det verdiløse fra det verdifulle.
Et annet foreldet fenomen finnes i ordene peppersvenn og peppermøy, som var gamle ungkarer og jomfruer.
peppersvenn (jf. tysk Pfeffersack ) var opphavelig et kallenavn på omreisende krydderhandlere og ble visstnok først brukt om hansakjøpmenn og senere om nettopp voksne, ugifte menn.

Til salt i maten
Natriumklorid, eller koksalt, har spilt en minst like viktig rolle.
Salt het salt også i norrøn tid og er i slekt med latinsk sal.
En kan ha salt i suppa, en tjener ikke alltid til salt i maten, det kan svi som salt i sure øyer, en kan strø salt i åpne sår, og en kan si at humoren er livets salt – det setter altså en ekstra spiss på det hele.
At salt har blitt brukt om visdom og kritisk sans, ser vi i omgrepet «attisk salt», det vil si åndfullt vidd, ettersom attisk beskriv det gamle, kloke Aten (Attika).
Det gamle Roma er også representert ved «å ta noe med en klype salt», altså være skeptisk og ikke ta det så bokstavelig.
Uttrykket ble kjent allerede gjennom Plinius den eldre og det naturvitskaplige verket Historia naturalis, der det på latin heter cum grano salis, ’med et korn salt’.

Krydret blanding
De fleste kryddertypene vi bruker i Norge, har navn med latinsk­gresk eller orientalsk opphav.
Bare en handfull kryddernavn har et nordisk utgangspunkt.

Allehånde kommer av norrønt allra handa ’alle henders’, etter tysk allerlei (Gewürz) ’alskens (krydder)’, fordi smaken minner om muskat, kryddernellik og kanel.
Ordet inngår også i dagligspråket som et synonym til allslags, som i «allslags gode saker».
Dill, som heter det samme på tysk og engelsk, regner en med har samme bakgrunn som korgplanta dylle (norrønt dylla), nemlig indoeuropeisk dhal­ ’blomstre’.
Og nellik har navn etter utseende, da det på tysk heter Nelke, ei kortform av den lavtyske diminutiven
negelken, som betyr ’liten nagle’.
En annen forminsking er gjemt i pakkenelliker, som er det samme som små pakker/egendeler.
En herlig røre er karri, som vi har fått via engelsk curry fra tamil kari. Karri betyr bentfram ’saus’ og er en pikant pulverblanding av koriander, gurkemeie, kanel, spisskum, kardemomme, ingefær, svart pepper, valmuefrø, kryddernellik, kajennepepper, laurbærblad, allehånde, sennepsfrø og tørka sitronskall.

Kryddernavn fra Middelhavet
anis fra gresk anithon ’dill’ basilikum fra gresk basilikos ’kongelig’
fennikel fra latin fenum ’gras, høy’ isop fra gresk hyssopos, opph. hebraisk
kanel fra gresk kanna ’røyr’ kardemomme fra gresk kardamon ’karse’
karve fra gresk kar ’loppe’ eller kara ’hovud’ kjørvel fra gresk khairein ’glede’ og phyllon ’blad’
koriander fra gresk koriannon laurbærblad fra latin laurus ’laurbærtre’ og folium ’blad’
løpstikke fra latin levisticum ’plante fra Liguria’ melisse fra gresk melissa ’bie’
merian fra gresk amarakos, jf. latin maior ’større’ mynte fra gresk minthe, jf. mentol
oregano fra gresk oros ’fjell’ og ganos ’pryd’ persille fra gresk petros ’stein’ og selinon ’selleri’
rosmarin fra latin ros ’dogg’ og marinus ’hav’ salvie fra latin salvus ’sunn’
spisskum fra latin cuminum ’krydderkarve’ timian fra gresk thymiama ’røykelse’ estragon fra arabisk tarkhun ’drageurt’ gurkemeie fra arabisk kurkum ingefær fra sanskrit srngaveram ’hornlekam’ muskat fra sanskrit muská ’testikkel’, jf. moskus pepper fra sanskrit pippalí safran fra arabisk za’faran ’krokus’

Krydder og saus hører julen til
Spesielle smaker har alltid preget den norske julematen. Karve, nellik, allehånde og muskat er kryddersorter vi har brukt i julematen.
I brun saus kan du f.eks bruke 1 dl gløgg (krydderblanding), eller rognebærgele og presset appelsin. Allehånde kan du gni inn ribba med, sammen med salt og pepper. Ribbefett kan du blande med soya, noe som gir masse smak og fylde. Det er bare å bruke fantasien og prøve seg frem.

NorskEngelskSpanskTyskLatin
AllehåndeAllspicePimentoNelkenpfefferPimenta officinalis
AnisfrøAniseedAnisAnisPimpinella anisum, Fructus anisi
BasilikumSweet basilAlbahacaBasilienkrautOcymum basilicum
Brennesle   Urtica dioica og Urtica urens
BukkehornkløverFenugreekFenogrecoBockshornkleeTrigonella foenum-graecum
CapsicumCapsicumPimientoSpanisher PfepperCapsicum annuum
Cayenne-'pepper'CayennePimientaCayenneCapsicum frutescens
Chili-'pepper'Red pepperChile, AjíRoter PfefferCapsicum longum
EinerbærJuniper berriesBayas de enebroWacholderberenJuniperus communis
EstragonTarragonEstragonEsdragonArtemisia dracunculus
FennikelFennelHinojoFenchelFoenículum vulgaris
GurkemeieCurcumaCurcumaGelbwurzCurcuma longa
IngefærGingerJengibreIngwerZingiber officinate
KanelCinnamonCanelaCanehl, ZimtCinnamomum zeylanicum
KardemommeCardamomCardamomoCardemomenElettaria cardamomum
KardemommefrøCardamom pods  Elettaria cardamomum
KarripulverCurry powderGaram masala  
KarveCarawayAlcaravea, Carvi KümmelCarum carvi
KorianderCorianderCilantroKorianderCoriandrum sativum
Kryddernellik   Eugenia caryophyllus
MandelAlmondMandelAlmendraPrunus dulcis
MuskatblommeMaceMacisMuskatblüteMyristica fragrans, Macis
MuskatnøttNutmegNuez moscadaMuskatnussMyristica fragrans
MynteSpearmintHierbabuenoFrauenminzeMentha piperita
NellikClovesClavoGewürznelkeSyzygium aromaticum
OreganoOreganOréganoOreganoOriganum vulgare
Paprika, søtpepperSweet PepperPimentónPaprikaCapsicum annuum
PepperPepperPimientaPfefferPiper nigrum
RognebærRowan EberescheSorbus aucuparia
RosmarinRosmaryRomeroRosmarinRosmarinus officinalis
Rute, vinruteRue-bitterwort WeinrauteRuta graveolens, Rutaceae
SafranSaffronAzafranSafranCrocus satívus
SaltSaltSalSalzSodium chloride
SesamfrøSemsemSésamoSesamSesamum indicum
Spansk 'pepper'Sweet pepperPimentónSpanischer PfefferCapsicum annuum
SpisskummenCuminCominoKreuzkümmelCuminum cyminum
StjerneanisStar aniseAnis estrelladoSternanis, Badian Illicium anisatum/verum
TimianThymeTomilla, SerpolThymianThymus vulgaris
ValmuefrøMawseedSemillasMohnsamenPapaver somniferum
VaniljeVanillaVainillaVanilleVanilla fragrans


Allehånde (Pimenta officinalis, Pimenta dioica)
Vokser i Caribbean og er den tørkede frukten av Pimiento-treet. Franskmenn kaller det Jamaica-pepper, engelskmenn kaller det allspice og på Jamaica kaller de det bayberry.
Disse små, mørkt rødbrune bærene har dette navnet fordi de har en aroma og smak som minner om en blanding av kanel, nellik og muskatnøtt. Bruk hele bær i marinader når du skal koke og grytesteke kjøtt og fjærkre, i fiskeretter, pickles og chutney. Allehånde kan også kjøpes malt, og er fint som tilsetning i melkepuddinger og kaker.
Piment er det tekniske navnet på allehånde. Du må ikke forveksle det med pimiento = 'spansk pepper'.
Anisfrø (Pimpinella anisum)
Disse små, brune, ovale frøene har en søt, skarp smak av lakris. Kan også kjøpes malt. Bruk frøene i stuinger og grønnsakretter, eller dryss dem over loff og rundstykker før steking. Anis kan også brukes for å sette en spiss på fiskeretter og i deigen til fruktpaier.
Frukten har en olje som brukes i mat, konfekt og drikker som pastis, ouzo, raki, arak, anizette, 'Kongen av Danmark', osv. Anis ansees som helsebringende og styrker hjernen. Anis er medlem av persille-familien.

Basilikum (Ocymum basilicum)
Noen historiske skribenter mener navnet basilikum er avledet fra det greske ordet basilikon, som betyr kongelig. Basilikum hører naturlig hjemme i India, Midt-Østen og på noen øyer i Stillehavet. I middelhavsområdet har den blitt dyrket i tusenvis av år.
Basilikums kraftige smak blir sterkere under oppvarming. Friske blad beholder smaken dersom du legger dem på olje eller eddik. Basilikum brukes i salater, jevnede supper, gryter, gratenger, sauser og spesielt i matretter med tomater (f.eks. pizza).
Basilikum er en veldig allsidig krydderurt, som kan brukes både til kjøtt og grønnsaker, og som et grønt dryss på smørbrød.



Brennesle, nesle (Urtica dioica = stor nesle og Urtica urens = smånesle). Stornesle er vanligst.
Nesle kokt med eddik var betraktet som et vidundermiddel som kurerte det meste. I steden for eddik ble også vin og honning brukt.
Brennesle er et virkelig vidundermiddel mot flass. Legg rikelig med brennesle i eddik og la det koke ca 10 min. Evt. legg brennesle i eddik og la det stå. (Trenger ikke kokes). Du har nå et flassmiddel. Slå alt over på en karaffel. Masser litt inn i hår og hodebunn med litt vatt eller ei lita fille etter et bad.
Brennesle brukes til te og supper. Neslene inneholder mange verdifulle stoffer og de er rike på jern, A- og C-vitaminer. Fordi brenneslen kan inneholde mye nitrat bør den ikke gis til små barn.

Brennhårene består av kiselsyre, histamin og andre stoffer som gir en brennende svie. Ble brukt mot revmatisme, som vanndrivende middel, mot flass og håravfall og mot luftveissykdommer.
Nesleroten brukes mot lidelser i prostata-kjertelen som ikke skydles kreft.
Neslens lange fiber kan brukes til å veve tekstiler. Men er nå utkonkurrert av bomull.
Brennesle er mest verdifull for sitt næringsinnhold (mineraler, proteiner og vitaminer). Unge skudd av brennesle kokt i vann gir en god og næringsrik suppe eller stuing (omtrent som spinat).

Bukkehornkløver (Trigonella foenum-graecum)
Bukkehornkløverer er et meget anvendelig krydder. Smaksmessig ligner det på selleri. Brukes i supper, pureer og gir en fyldig smak.
Disse små, gulbrune frøene har en litt bitter aroma, men brukt med forsiktighet smaker de også godt i karriretter, chutney og picles, supper og fiskeretter.
Dyrkes fra Middelhavsområdet til India.



Capsicum (Capsicum annuum)   Dansk capscium-link
Det er 35 arter i Amerika. Dette er paprika og er frukter/urter fra slekten søtvierfamilien, den samme familien som potet, tobakk og tomat. Fruktskallet inneholder capsaicin, som har en brennende skarp smak. Hit hører flere viktige krydderplanter. de viktigste er paprika eller 'spansk pepper' og cayenne-'pepper'.
Smaken på de forskjellige fruktene varierer sterkt fra de mildeste 'spansk pepper', pepperfruktene, paprika, som kan spises som grønnsaker, til de små cayenne-'pepper' som er de sterkeste. Cayenne-'pepper' er et malt, tørt krydder. Chili (chilles) er 10 cm lange, blyanttykke friske frukter. Spanjolene bruker navnet pimientos, (malt krydder = pimenton) om chili (aji).
'Spansk pepper' kan være alt fra paprika grønnsaker til de sterkeste krydder.
Skarpheten avhenger av mengden/konsentrasjonen av stoffet capsaicin i frukten. Capsicum frutescens og Capsicum fastigiatum har 20 ganger større capsaicin-innhold enn den sterkeste 'spansk pepper'. Tabasco er oppmalt cayenne'pepper' i tynn, saltet eddik.
Capsicum kommer opprinnelig fra Sør-Amerika.
Husk at paprika, 'spansk pepper', pimiento, cayenne-'pepper', chili, tabasco, etc. ikke er pepper.

Cayenne-'pepper' (Capsicum frutescens) (paprika)
Det malte pulveret av denne pepperfruktarten er oransjerødt i farge og meget sterkt og skarpt. Cayenne-'pepper' inneholder 1,5% capsaicin og er derfor et sterkt krydder. Ikke forveksle det med 'spansk pepper', paprika, som er av samme slekt, men har mye mildere smak.

Chili-'pepper' (Capsicum longum) (paprika)
Lagd av tørkede, røde chilifrukter. Planten kommer opprinnelig fra Mellom-Amerika. Frukten males opp til pulver. Dette røde pulveret varierer i smak og styrke, fra mildt til meget sterkt. Hvis du ønsker en mildere type kan du bruke chili-krydder.
Finnes i mange former og størrelser. Som tommelfingerregel; de store og avlange er minst sterke, mens de små og stumpe er sterkest. Rød chili er moden, mens grønn chili er umoden.

Chili-krydder (chili-powder)
Krydderblanding bestående av tørket rød chili, spisskummen, oregano og andre krydder.



Einerbær (Juniperus communis)
Einerbær brukes i retter av vilt og fugl fordi de setter et eget preg på sausen. Knus bærene til bruk i sauser, surkål, marinader, gryteretter, skinke og kål. Knuste bær har en kvaeliknende smak som egner seg i leverpostei.
Islendingene brukte einerbær og smør til tørrfisk. Einerbær ble brukt som medisin. Tygg noen på fastende mage. Det er godt for hjerne, syn, sanser og styrker magen.
Einerbær brukes friske eller lagres tørket på mørke glass. Skal du tørke dem, legger du dem utover på et brett.
I en saltlake er et par bær en verdifull tilsetning, ikke minst hvis det som ligger i laken, er røket eller skal røkes. Knust einerbær i marinader og viltsaus er også av de idéer man skal forsøke, eller i surkål.
Har du lyst på en god og annerledes marmelade, koker du einerbær og sukker sammen. Den både dufter og smaker godt.
Einer gir den særpregete smaken til gin, men einerbær blir også brukt til å sette smak på andre alkoholholdige drikker. Knuste einerbær brukes i marinader og i sauser til vilt og fyll i fjærkre.
Einerbær fremmer appetitten og fordøyelsen, og virker urindrivende. Den som har nyreproblemer, bør være forsiktig med einerbær fordi de kan virke irriterende på nyrene selv i små doser.

Estragon (Artemisia dracunculus)
Estragon har en bitter aroma og er mer et medisin/brennevinkrydder, enn et mat-krydder.
Tilhører kurvblomst-familien.



Fennikel (Foeniculum vulgare)
Fennikel har en aromatisk, noe søtaktig og anislignende smak. Fennikel tilhører karvefamilien. Den stimulerer fordøyelsen og brukes av mange under slanking. Hakk stengler som ikke er trevlete i salater. Bruk bladene som fyll i fet fisk, for eksempel makrell, ål og flyndre. Dryss finhakkete blad på salater og kokte grønnsaker. Ha frø i sauser, brød, kjeks og i kokevannet til fisk. Den kjøttfulle grønnsaken, florentinsk fennikel, spises kokt eller rå i salater. Vær nøktern i bruken av fennikel og ikke bruk for store doser.
Du kan bruke hele planten. De spe stilkene kan kokes og spises som aspages. Friske blader finhakkes og brukes i salater, sauser og supper. Fennikelfrø har en fordøyelsesfremmende og gassfordelende effekt. Fennikel brukes vanligvis som brødkrydder enten alene eller sammen med anis og karve.
Fennikel-frø brukes i sauser og i fiskeretter. Bladene finhakkes og brukes i salater og kokte grønnsaker. Fennikel brukes også i brennevin sammen med karve og anis.
Fennikel brukes i mange retter fra Sri Lanka og Malaysia.

Gurkemeie (Curcuma longa)
I nær slekt med ingefær. Dette er en aromatisk rot som tørkes og males til et lyst, guloransje pulver. Det har en rik, varm, egenartet smak og delikat aroma, og den setter fin gul farge på maten. Bruk gurkemeie i karriretter (indisk curry), i fiske- og skalldyrretter, i rispilaff og retter med bønner og andre belgfrukter.
Den gule fargen minner om safran og ble brukt som safran-erstatning. Ble også brukt i parfymer.



Ingefær (Zingiber officinate)
Ingefær er rotstokken, rota på planten. Kan kjøpes i minst 3 former. Skrellet (skrapet) = svart, Barbados-ingefær, halveis skrellet = Bengal-ingefær, og helt skrellet = hvit, Jamaica-ingefær. Uerstattelig når det gjelder å sette smak på forskjellige tradisjonelle favoritter som vørterkake og sirupsnipper. Frisk ingefær ser ut som en knudrete stengel. Den må skrelles og finhakkes før bruk. Tørket ingefærrot er hard og lys beige i fargen. For å få frem smaken, bør den knusess eller bløtlegges i varmt vann før bruk. Den tørkede typen blir mest brukt når du skal lage pickles, syltetøy eller skal hermetisere. Kan også kjøpes i pulverform. Som en ekstra lekkerbisken går det an å få tak i både hermetisert, kandisert og syltet ingefær. Ingefær er kjent som hostedempende middel. Ta litt på tunga mot hoste! Ingefær går godt sammen med søte og ikke-søte retter.
Selve ordet kommer fra sanskrit sringavera og betyr horn-rot.

Kanel (Cinnamomum zeylanicum)
Kinesisk kanel, kasja eller cassia, fra det latinske ordet canna som betyr rør.
Fliser av braken fra kaneltreet er bearbeidet og rullet sammen for å lage kanelstenger. Kan også kjøpes malt. Aromatisk, velluktende og søt blir den mye brukt i søte retter. Kasja (fra tørket bark av kasjatreet) har liknende smak, men er ikke like velluktende og aromatisk.
Den ekte, fineste kanelen kommer fra Sri Lanka, og smaken er langt bedre enn den kinesiske.
Kanel sies å være bra mot sukkersyke. Lindrer hjernen, øynene og halsen.
Man bruker kanelstang i indiske karriretter og i retter fra Midt-Østen. I Norge brukes kanel i desserter og bakverk (og på grøten).


Kardemomme (Elettaria cardamomum)
Små, ovale kapsler som inneholder mange små, svarte frø med en behagelig, meget aromatisk duft. Det finnes både grønn og hvit kardemomme, fargen er avhengig av hvordan frøbelgene er tørket. Den grønne er den mest vanlige. Kardemomme er i slekt med ingefær. Skal ta bort hvitløkslukt fra munnen, motvirke luft i magen og bedre fordøyelsen. Bare Elettaria cardamomum kalles ekte kardemomme, også kjent under navnet Malabar- eller Ceylon-kardemomme. Kardemomme brukes i bakverk, akevitt, gløgg, etc.
Kardemomme kommer fra det sørlige India, Malabar og Sri Lanka (Ceylon).

Kardemommefrø
Ligner en pistasjnøtt (uten skall) både i farge og fasong. Brukes i hele karriretter. Det finnes også små, trillrunde, brune frø, men de er ikke så vanlige som de lysegrønne.
Kardemomme er et velkjent krydder i Norge. Men her bruker vi kun den malte varianten, i f.eks kaker, vafler og boller.
Kardemommefrø er en viktig del av en karrirett og forekommer i malt form som en del av karripulveret.
Kardemommefrø brukes også hele i gløgg og i arabisk kaffe.



Karripulver (Curry powder)
Karripulver består av like mengder: gurkemeie, koriander, spisskummen, chili, fennikel og bukkehornkløver (fenugreek).
Kardemomme, nellik og kanel er ikke en del av karripulveret, så hvis du vil ha en helt riktig smak på karriretten må du ha disse ved siden av.
Det er to typer ordentlig karripulver (det norske er for svakt og søtt). Det ene er 'hot Madras curry' og det andre er 'mild Madras curry'.
Den sterkeste varianten innholder mere chili i pulveret.
NB
Garam masala (Blandingskrydder)
Et blandingspulver bestående av: koriander, spisskummen, pepper, kardemomme, kanel, nellik og muskat.
Pulveret er mørkebrunt men ikke sterkt som karripulver. Brukes mye i indiske karriretter.

Karve (Carum carvi)
Små, brune, frø med halvmåneform med sterk lakrisaktig, svak anissmak.
Brukes særlig som smakstilsetning i surkål, til svinekjøtt, ost og pickles. Brukes også i brød, kaker, ost og brennevin (akevitt).
Det gamle krydderet spisskummen er kjent fra Bibelen og er i familie med den europeiske karve. Spiss = spitz, krydder. Engelsk: caraway og cumin.



Koriander (Coriandrum sativum)
Kan kjøpes hele og som pulver. Disse små, mørkt gulbrune frøene har en mild, krydret aroma med lett smak av appelsinskall. Et viktig krydder i karriretter, men er også en meget god tilsetning i mange kaker og kjekstyper.
Koriander er en viktig del i en god karriblanding. Koriander finnes som små trillrunde, lysebrune frø eller som pulver. Planten kan kjøpes fersk, og ligner da på persille. Kalles også kinesisk persille.
Du må ikke forveksle flatbladet persille med koriander-planten.

Kryddernellik (Eugenia caryophyllus)
Kryddernellik kommer fra et 10-15 m høyt tre, Syzygium aromaticum, i Molukkene. I dag dyrkes treet over hele Indonesia og i tropiske strøk i Afrika og Sør-Amerika. Treet gir kryddernellik og nellikolje.
Treets blomsterknopper samles inn når fargen begynner å forandre seg fra grønn til rød, og tørkes 4-5 dager. Tørkede blomsterknopper er kryddernellik.
Kryddernellik har et 15-20% innhold av flyktige oljer med skarp, brennende smak. Brukes bl.a. i nøkkelost.
Nellikolje brukes i munnvann, tannkrem, osv. Nellikolje består hovedsaklig av Eugenol, som er antiseptisk og lokalbedøvende. Tannleger brukte tidligere eugenol mot tannverk.
Eugenol bør ikke brukes innvortes, unntatt i små mengder, da det virker irriterende på indre organer.
Nellikspiker brukes gjerne i appelsiner til jul.
Nellikspiker brukes gjerne i matretter der kanel og laurbærblad er med, f.eks. spekesild-lake.
Mandel (Prunus dulcis, engelsk:almond)
Det er to slags mandler, de søte og de bitre. De bitre inneholder blåsyre og hører til i kriminalromaner. De søte brukes bl.a i marsipan. Mandeltreet har ikke nøtter, men frukter med hard nøtt og der en gul stein hvor vi finner mandelen.
Mandelolje er presset av søte mandler. Oppevar mandelolje i kjøleskapet.



Muskatblomme og muskatnøtt (Myristica fragrans)
Muskatnøtt er ikke nøtt og muskatblomme er ikke blomst! Muskattnøtt-treet finnes overatlt i tropene.
Begge finnes på den samme planten. Når muskatfrukten er moden, sprekker fruktkjøttet, og en flikete, skarlagensrød frøkappe (arillus) kommer til syne.
Det er denne kappen rundt frøet som i tørket form er kjent som muskatblomme.
Inni frøhuset ligger fruktens kjerne med et hardt skall rundt selve det brune, oljeglatte frøet. Kjerneskallet må fjernes for å komme til det som i handelen går under navnet muskatnøtt.
Aromaen på begge disse krydderne er veldig like - varme, søte og aromatiske, men muskatnøtten er nok den mest delikate av dem. Muskat taper fort sin smak: gammel, malt muskat smaker ingenting.
Begge krydderne finnes også i pulverform. Bruk det sammen med grønnsaker. Dryss det over eggeretter, melkepuddinger. Bruk det i hvite sauser, kjøttkaker, eggepunsj og andre varme drikker, eller bruk det som smakstilsetning i bakverk. Muskattnøtt brukes bl.a. i Coca Cola, sjokolade, likør, osv. Macis er det internasjonalt navnet på muskatblomme. Muskat kommer språklig fra moskus, geografisk fra Molukkene.

Mynte, peppermynte (Mentha piperita)
Ekte mynte, peppermynte er en 'ny' krysning fra 1600-tallet. Peppermynte har en sterk smak, brukes i bl.a drops. Det finnes eplemynte, sitronmynte, osv. som kan brukes i salater. Navnet kommer fra den greske sagnfigur, najaden Minthe.

Nellik (krydder-nellik) (Syzygium aromaticum)
Ordet nellik har sammenheng med spiker, dvs liten nagle. Engelskmenn kaller det clove, spaniolene kaller det clavo.
Disse soltørkede, uåpnede blomsterknoppene gir varm aroma og skarphet, men bør brukes med forsiktighet fordi smaken fort kan bli voldsom. Hel nellikspiker brukes f.eks. i forskjellige former for svinekjøtt, skinker og sylte. Den kan også brukes i supper, sauser og varme drikker (gløgg f.eks.), og som en spennende smakstilsetning i fruktkompotter og eplepaier. Videre brukes nellik i ertersuppe og flesk, eplepai, ketchup og sammen med vilt. Hel nellik kan lagres i flere å.
Nellik inneholder 20% nellikolje som har smertestillende virkning. Nellikolje brukes også i parfyme og likør. Nellikolje inneholder 90% eugenol.
Hel kryddernellik ligner små, mørkebrune spiker og er svært aromatisk. I India brukes nellik som en viktig del av karriretter.


Nesle (se brennesle)

Oregano (Origanum vulgare)
Oregano får vi av den viltvoksende bregne eller kungsgras. Oregano brukes bl.a. i pizza.

Paprika (Capsicum annuum) (Se også: 'spansk pepper')
Paprika kommer fra Amerika, og kan grovt deles inn i en krydder-variant og en grønnsak-variant. Paprika forekommer i utallige varianter. Vi har ikke smakt alle enda!
Pulveret kommer fra en av pepperplantene (capsicum), og selv om det har samme farge som cayenne-'pepper', har paprikapulveret en mye mildere aroma. Capsicum-variantene er i samme familie som tomater og auberginer.
Krydder-varianten (pimient) er veldig sterke krydder og her finner vi chili (etter Chile), cayenne-'pepper' (etter Cayenne) og pimientos.
Grønnsak-varianten er store milde frukter. På norsk kalles paprika også for søtpepper.
Husk: 'Spansk pepper', cayenne-'pepper' og chili-'pepper' er egentlig ikke pepper!

Pepper (Piper nigrum)
Ekte pepper fra pepperfamilien. Kommer opprinnelig fra India, Indonesia og Malabarkysten.
Når pepperkorn har modnet er de røde.
Svart pepper kommer fra halvmodne bær som er tørket til de blir grønnsvarte i fargen. Svart pepper har sterkest smak.
Hvit pepper kommer fra modne bær hvor det utvendige skallet er fjernet. Hvit pepper er noe mildere i smaken enn svart pepper.
Bruk hvite og svarte pepperkorn i marinader og når du legger ned pickles, eller bruk nymalt pepperkorn som krydderdryss. Både svart og hvit pepper kan kjøpes i pulverform.
Grønn pepper er den mildeste. Grønne pepperkorn er umodne bær med en mild, lett aroma. Disse er ofte lagt ned i bokser med en eller annen marinade, sursyltet eller frysetørket. De gir en behagelig, lett peppersmak på sauser, patéer og salatdressinger. La grønne pepperkorn som ligger i marinade, renne av seg, og bruk dem enten hele eller knus dem litt før bruk. Hvis det ikke står noe annet i oppskriften, bør tørre, grønne pepperkorn også knuses litt før bruk for å få bedre aroma.



Rognebær (Sorbus aucuparia)
Rognebær er C-vitaminrike og brukes som gele. Bærene brukes også som gurglevann for sår hals. Virker sterkt førdøyelsesfremmende og blodrensende. Tygging av tørkede bær (2-3 om dagen) kan ha god virkning som forebyggende middel. Forstoppelse og hemoroider kan bekjempes med et avkok.
Tilberedelse: 1 ts tørkede bær tilsettes 1/4 liter vann. La det trekke i 10 timer. Kan inntas i små slurker i løpet av en dag. Betingelsen for å bruke rognebær er å ha sunne nyrer.
Rognebær-syltetøy: Vask bærene godt. Like deler rognebær og sukker kokes til syltetøy. Tilsett litt vin eller en skje eddik.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)
Rosmarin er et krydder fra timianfamilien. Rosmarinbladene er som barnåler, og må knuses før bruk. Et beskjedent krydder som brukes som smakskrydder ved siden av pepper.
'Ros marinus' betyr havets dugg, eller 'Ros maris' som betyr havsprøyt.

Rute, vinrute (Ruta graveolens)
Dette er en gammel urt, nevnt allerede av evangelisten Lukas. Den er med i mange italienske oppskrifter. Kjent som medisin og som motgift mot insektsstikk.
Alltid grønn halvbusk med blad som lukter sterkt og blir benyttet som krydder.

Safran (Crocus satívus)
Dette krydderet kommer fra de tørkede arrene på en spesiell krokusart (crocus satívus). Det har en karakteristisk farge og gir en sterk gulfarge på retter. Safran er imidlertid et svært dyrt krydder - det går med 150 000 blomster for å lage 1 kilo safran. Krydderet kan kjøpes i små pakker (enten i pulverform eller i fibrer - fibrene er overlegne når det gjelder aroma). Safran er helt nødvendig hvis du skal lage en ekte paella, safrankake fra Cornwall eller svenske lussekatter. Det setter også meget god smak på supper, fiske- og kyllingretter.
Araberne kaller det zafaram som betyr Gud. Safran brukes i paella, risotto milanese, bouillabaisse, safranbrød, osv.



Salt (Sodium chloride)
Man sier at man ikke har til salt i grauten, dvs dårlig råd. Salt var helt nødvendig før i tiden. Den romerske guden Salus var gud for helse og sunnhet. Vi finner salt igjen i det engelske ordet salvation = frelse. Salt betydde også penger. Romerske soldater fikk saltpenger, salarium. Vi finner igjen dette i dag også i ordene salary og salær.

Sesamfrø (Sesamum indicum)
Sesamfrøene har sprø overflate og søt, nøtteaktig smak som gjør seg godt i karriretter, og retter av kylling, svin og fisk. Kan også brukes som dryss på brød og kaker før steking.

'Spansk pepper' (Capsicum annuum) (paprika)
Kommer opprinnelig fra Sør-Amerika, men dyrkes idag i mange land med varmt klima. Det er plantens frukt som brukes pga den skarptsmakende substansen capsaicin. 'Spansk pepper' deles inn i to grupper, grønnsakspaprika og krydderpaprika. Grønnsakspaprika (rød, gul og grønn) har lite capsaicin, men krydderpaprika har en brennende smak pga sitt innhold av capsaicin (0-0,5%). Capsaicin stimulerer spytt- og magesaftkjertlene og bedrer dermed appetitten. Cayenne-'pepper' (se denne) er av samme slekt som 'spansk pepper' men inneholder mere capsaicin (1,5%) og er et sterkt krydder.
Pimiento betyr pepper på spansk.

Spisskummen (Cuminum cyminum)
Spisskummen tilhører karvefamilien. Spisskummen-frø er imidlertid mildere og mere søt enn karve.
Dette krydderet er kjent fra Bibelen og er i familie med den europeiske karve. Spiss = spitz, krydder. Engelsk: caraway og cumin. Indisk:jeera
Kan kjøpes som frø eller i pulverform. Spisskummen har varm, sterk aroma og er et meget viktig krydder i karriretter og mange retter fra Midtøsten og Mexico. Populær i Tyskland for å krydre sauerkraut og i enkelte retter med portvin. Både franskmenn og tyskere bruker spisskummen i brød. Smaker også godt i kjøttstuinger og fylte grønnsaker.
Spisskummen er en viktig del av en god karriblanding. Fås kjøpt som frø eller pulver.
Spisskummen er helt ypperlig sammen med kokt gulrot! Du kan også krydre poteter med spisskummen! Ypperlig krydder i salatblandinger! Ypperlig i supper og desserter!
Se gulrotsuppe med spisskummen

Spisskumsalt: 1/2 dl grovt salt blandes med 1 ss hel spisskum. Bland i en morter, ev. food prosessor. Smaken holder seg i 30 dager hvis du lagrer det luft-tett.
Bruk spisskumsalt til kjøttretter. Det gjør en verden av forskjell.



Stjerneanis (Illicium anisatum, Illicium verum)
Disse tørkede, stjerneformete frøene har en skarp, aromatisk lukt og smak som minner om fennikel. Brukes som krydder i asiatisk matlaging, og smaker godt sammen med fisk og fjærkre.
Stjerneanis har smak lik anis, men de to plantene har ikke botanisk slektskap med hverandre. Blir også kalt kinesisk anis.

Tabasco
Tabasco er oppmalt cayenne-'pepper' i tynn, saltet eddik.

Timian (Thymus vulgaris)
Timian er en meget gammel krydderplante. Romerne brukte timian mot hoste. Timian ble også brukt som pølsekrydder. Timian brukes i supper, spesielt gul ertesuppe, salater og i kjøtt-retter.

Valmuefrø (Papaver somniferum)
Disse små, gråblå frøene gir en nøyaktig smak både på søte og mer krydrede retter. Fine som dryss på bakverk. Frøene kommer fra opium-valmuen. Frøene har en nesten nøtteaktig smak når de blir bakt eller stekt, og de brukes mest som garnering og fyll i forskjellige brødsorter.

Vanilje (Vanilla fragrans)
Vaniljeplanten kommer opprinnelig fra Mexico, men dyrkes nå over hele verden. Fruktene fra 20-25 planter gir ca 1 kg ferdig vanljestenger. Smakstoffet heter vanillin. Modningsprosessen og etterbehandlingen er meget krevende. Jo lenger vaniljestangen er, jo finere kvalitet.
Foruten den ekte vaniljen fra Mexico, omfatter slekten flere enn 100 andre arter. En del av dem har kryddersmak. Vanilje brukes i kaker, sjokolade, likør, is, parfyme, osv. Madagaskar og Mexico er idag største produsent av ekte vanilje. Ekte vanilje har ca 3% vanillin (smaksstoff).
Andre sorter er Vanilla tahitiensis (Tahiti-vanilje) og Vanilla pompona (vanillon).
Vanilje fremstilles også syntetisk av sulfitt-lut, men denne har ikke samme kvalitet som ekte vanilje.
Sulfitmasse videreforedles til bl.a. vanillin som du kjenner når du for eksempel spiser iskrem med vaniljesmak. Ekte vanilje er en orkidé fra tropiske strøk, mens vanillin kommer fra gran.



Apotekvarer (apotheke = gresk: forrådsrom)

Topp