Norsk julemat - nytt tilbehør

Øl og dram er det vanligste følget til julematen. Kanskje du i år vil ha nye smaksopplevelser?
Vinen over alle juleviner er portvin. Det kan være Vintage, Tawny eller Late Bottled.

Kransekake, krumkake og de tradisjonelle sju sortene. Portvin. Også til nøtter er portvin godt. Til kaker går også dessertvin, eller en søtlig, frisk musserende vin.

Juletorsk. Både rødvin og hvitvin går. En frisk og ren riesling fra Alsace anbefales hvis lever og rogn til. Av rødvin prøv en enkel Bordeaux (klassiker) eller en saftig og fin vin.
Det må være en lett og fruktig vin. "Zenato Valpolicella Classico Superiore" fra Veneto i Nord-Italia er nettopp det. Et annet alternativ kan være en Merlot-vin fra Sør-Frankrike eller Chile, som "Isla Negra Merlot".

Kalkun. Til fugl skal det være en elegant vin. Kalkun serveres ofte med litt sur-søtt tilbehør. Prøv derfor en Chianti, Valpolicella eller en Barbera.
I Australia drikker man Sparkling Shiraz (musserende rødvin) til julekalkunen sin. Enten champagne som "Lanson Black Label Brut", eller en burgunder, "Drouhin Gevrey-Chambertin", eller kanskje like gjerne en Chianti-vin fra Toscana, som "Brolio Chianti Classico".

Pinnekjøtt. Litt vanskelig med vin her. Men prøv en tradisjonell portugisisk vin eller en saftig rødvin fra Spania.
Hvor har man mye sauer og spiser fårekjøtt ofte? Jo, i Nord-Spania og Australia! Derfor er viner fra disse stedene et godt valg. Prøv "Baron de Ley Reserva" fra Rioja eller "Lehmann Shiraz" fra Barossa Valley i Australia.

Rakfisk. Her anbefales en elegant hvitvin fra Alsace.

Ribbe og juleskinke. Til ribbe, surkål, rødkål og brun saus anbefales en italiensk rødvin. Noen gode valg er en frisk og fruktig Barbera eller en lettere og snillere vin fra Valpolicella. Hvis det er ønskelig med mere kraft og rikhet, vil en Chianti passe bra.
Velg vin fra det "moderne" Spania, Rhônedalen eller ung Bordeaux. "Casa de la Ermita" fra Jumilla i Spania, "Domaine Andezon" fra Côtes du Rhône eller "Château Pillebois Vielles Vignes" fra Bordeaux.

Røkelaks. Hvitvin som er aromatiske og smakssterke uten for stor syrlighet. Prøv viner fra Alsace eller nord-Italia.

Sylte og medisterpølser. Snill, frisk og smaksrik hvitvin fra Alsace eller nord-Itlia.

Lutefisk. Dette er vanskelig, men prøv litt søte og fruktige rødviner fra nord-Italia. Vin laget av Dolcetto-druen skal være best her.
Spansk hvitvin er tingen! Men den må være utviklet og eiket. "Marques de Murrieta Capellania Gran Reserva" er nettopp det. Mye syre og mye smak, tøff nok til å stå imot pinnekjøttet. Søt, fransk dessertvin kan også gå, som "Sauternes".

Lutefisk kokt i ovn
• Beregn ca 500-750 g lutefisk pr person og ca 1/2 ss salt pr kilo fisk

Legg lutefisken med skinnsiden ned i en langpanne eller stor ildfast form
Skinnet kan evt skjæres bort før koking. Fiskestykkene ruller seg ikke sammen og ser da 'penere' ut. Dryss over salt
Dekk langpanna med aluminiumsfolie og la fisken stå i ovnen ved ca 225°C i 30-40 minutter

Bacalao. Portugiserne foretrekker sine egne rødviner. Prøv en kraftig rødvin uten bitterhet fra Valpolicella. En fransk vin med bitterhet gir smaksmessig kræsj!

Jul - Gløggsaus

40 gr margarin

35 gr hvetemel

8 dl vann

1 buljongterning

1 dl gløgg

Salt og pepper

Fres mel og margarin brunt. tilsett væske under kraftig omrøring. Smak til med salt og pepper. Varm gjerne medisterkaker og annen julemat i sausen
Server julemat med gløggsausen!

Jul - Cumberlandsaus

2 ss rognebærgele

2 ss portvinsgele

1 dl portvin

1 dl rødvin

Saften fra en appelsin

Revet skall fra en appelsin

Kok opp alle ingrediensene og rør forsiktig til geleen er oppløst. Sett til avkjøling. Dette er en frisk og syrlig saus som passer til pateer, kokt skinke og andre kokte, kalde kjøttretter.
Komponert av hertugen av Cumberland

Jul - Sennepssaus

20 gr margarin

20 gr hvetemel

1/2 l melk

1 toppet ts dijonsennep

1 ss sukker

Salt og pepper

Smelt smøret i en kjele og rør inn mel og melk, La blandingen koke i 10 minutter på svak varme under stadig omrøring. tilsett sukker og sennep. Ta kjelen av platen og smak til med sukker, salt og pepper.
Dette er en smaksrik saus som passer til lutefisk, pinnekjøtt og ribbe.

Jul - Ribbefett med soya

3 dl ribbefett

1 dl soyasaus

Varm ribbefettet og rør inn soyasausen
Dette er en smaksrik og fyldig saus som passer ribbe.



Julemeny med kylling

Kyllingfilet med smak av jul med karamellisert rødløk, kremet solbærsaus og duchessepoteter
(Syrlig, søtt og sprøtt)


Hovedrett:
Kyllingfilet med smak av jul (6 porsjoner)
6-8 kyllingfileter salt og ca. 1/2 - 1 ss hel pepper, miks gjerne flere typer
Kremet solbærsaus:
1 ½ dl vann
1 hønsebuljongterning
3 dl crème fraîche
1 dl fløte/matfløte
3/4 dl ublandet solbærsirup
2 ss soyasaus
6 knuste einerbær
1 ss frisk timian eller 1 ts tørket kvernet pepper

Karamellisert rødløk:
1 rødløk i ringer
1 dl rødvin
1 kanelstang
2 ss sukker

Duchessepoteter:
500 g kokt sellerirot
1 kg kokte poteter
2 eggeplommer
litt revet muskat
salt og pepper

Rist hel pepper i en varm panne til de begynner å dufte. Sett til side og knus pepperen i en morter. Stek kyllingfiletene 3-4 minutter på hver side og dryss over salt og peppermiksen. La filetene hvile i pannen like lenge. Bland sammen alle ingrediensene til sausen i en kjele og kok opp. La sausen småkoke til den tykner. Smak eventuelt sausen til med mer krydder.

Ha alle ingrediensene til karamelliserte rødløk i en panne og kok på middels varme til rødvinen er kokt helt inn.

Mos sammen sellerirot og poteter til duchessepoteter og rør inn eggeplommer, salt og pepper. Sprøyt potetroser på en bakepapirkledd stekeplate. Stekes øverst i ovnen ved 200 °C i ca. 25 minutter.

Server kyllingfilet på en seng av spinat, rosenkål, aspargesbønner, stekt sopp, bacon i biter og server med duchessepoteter. Pynt med rødvinskaramellisert rødløk og kryddergrønt.


Dessert:
Syrlig, søtt og sprøtt (6-8 porsjoner)

8 eggeplommer
150 g melis
1 1/2 ts vaniljesukker
1 1/2 beger (ca. 190 g) kremost naturell
revet skall av 1 sitron og saft av en ½ sitron
1 1/2 beger crème fraîche

finstrimlet sitronskall til pynt
1 plate sjokolade smeltet i vannbad
litt hakket sjokolade

ca. 2 dl knust kjeks/julens småkaker/krumkaker

Pisk eggeplommer, melis og vanilje til lys eggedosis. Visp ost og crème fraîche til en luftig masse og bland inn sitronsaft/-skall. Vend det forsiktig inn i eggedosisen. Sett bollen kaldt til den skal serveres. Smelt sjokoladen i vannbad. Hell litt smeltet, avkjølt sjokolade på innsiden av et høyt stettglass, mens du dreier det rundt. Ha sitronkremblandingen og knust kjeks lagvis i glassene og pynt med hakket sjokolade. Server straks.